Qu’est-ce le freezing depression point (FDP) ? C’est l’abaissement du point de congélation.

Il faut comprendre que les produits solubles dans l’eau comme les sucres et les sels abaissent le point de congélation, de la même manière qu’ils abaissent l’activité de l’eau, l’aW. Ce qui signifie plus il y a de produits solubles dans l’eau, plus ces produits ont une capacité de lier l’eau (cette capacité est déterminée en fonction de leur poids moléculaire), plus la glace sera molle à de basses températures.

Comment a été déterminé le FPDF ou le PAC ?

C’est loin d’être le fruit du hasard. La référence est bien souvent le saccharose dont le poids moléculaire est de 342. À partir de cette information, on calcule l’indice en utilisant le poids moléculaire des autres sucres ou sels. Exemple : le fructose a un poids moléculaire de 180. Pour connaître le FPDF ou le PAC , Poids moléculaire du Saccharose /Poids moléculaire du fructose = 342 / 180 = 1.9. Ainsi on calcule l’indice pour tous les sucres utilisés dans notre glace. Bien évidemment il existe des tables beaucoup plus faciles à utiliser. Plus le poids moléculare d’un sucre est bas plus sont point de congélation est bas et plus son indice est supérieur à 1.

En Italie, le lactose est calculé avec les autres sucres. En Amérique du Nord, le lactose n’est pas calculé au niveau artisanal ou industriel.

Dans une recette de glace, nous allons multiplier chacun des sucres par leur indice. Je fonctionne avec le système américain sans lactose.

Exemple le FPDF du saccharose c’est 1 celui de glucose DE 42 c’est 0.8

Si nôtre glace à 12 % de saccharose 12*1 = 12 et 3 % de Glucose DE 42 = 3*08=2.4

Le total sera 14.4. L’industrie a déterminé le nombre idéal, 20-25 pour avoir une glace qui puisse être servie à -15°C Donc à 14.4 la glace sera dure.

Le glacier Angelo Corvitto a établi un tableau des PAC pour différentes températures. Cependant, l’indice autour 22 est, généralement, un indice adapté pour avoir un bon compromis pour le service de la glace.

Bien entendu, ce facteur peut perdre de sa validité lorsqu’il y a du chocolat ou du praliné qui peuvent durcir la glace. Il est nécessaire d’augmenter la valeur de 22 même si bien souvent la valeur de 22 peut rester une référence tout dépend de la formulation de sa glace.

Il ne faut jamais perdre de vue que les produits comme le praliné sec (amandes, noisettes sans gras), le cacao sec contiennent une infime partie de produits solubles qui peuvent avoir un effet positif sur la glace. Ainsi on le constate avec l’aW comme on le décrit dans notre livre NeoCacao. L’ajout d’un sirop de sucre avec un aW de 0.85 à une pâte de cacao peut abaisser l’aW à 0.8 voire moins. Cette chute de l’aW est le fait de produits solubles présents dans le cacao sec. C’est pareil pour la glace. Cependant, dans une ganache la plus faible quantité d’eau peut influer sur la viscosité du mélange et favoriser la dureté, d’où l’importance d’avoir un glucose avec un DE bas qui empêche la cristallisation du saccharose. Plus le DE est élevé moins il joue le rôle d’anticristallisant. Le Dextrose n’a pas de pouvoir anticristalisant sur le saccharose.

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La recette, que je vous propose, diverge de celle de La Presse afin de vous montrer que l'on peut créer autant de recettes que l'on souhaite lorsqu'on comprend comme elles se construisent.

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Ce mot est un véritable non-sens, un affront à la pâtisserie et à la boulangerie française. Il est apparu dans les années 1950 au sein de la profession, mais certaines références laissent entendre qu’il est devenu populaire auprès du grand public dans les années 1980. La raison pour laquelle je rejette le mot viennoiserie est que la brioche autant que le croissant feuilleté ne sont pas viennois. C’est d’autant plus une aberration que la brioche est l’un des symboles de la pâtisserie française. Quant au croissant, c’est refusé de lui reconnaître la légitimité d’être devenu français alors même que le monde entier le reconnaît comme tel et que le croissant viennois reste confidentiel excepté pour les Autrichiens et les Allemands. La France a réussi, mieux que quiconque, l’intégration des produits étrangers dans sa culture en faisant d’eux des produits français. Leur donner une étiquette étrangère c’est faire oublier tout le travail accompli par les pâtissiers et boulangers du XIXe siècle. Pourquoi ne pas reconnaître que nos viennoiseries n’en sont pas et sont françaises ? D’autant plus qu’au XIXe siècle il a existé un mot pour qualifier tous ces produits excepté la brioche des panasseries. Voilà le mot qu’il faudrait utiliser même si la consonance est moins musicale que le mot viennoiserie. Quant à la brioche, elle est entrée dans cette catégorie au début des années 1950, car tous les produits de la même catégorie avaient disparu ou presque. Pourtant la brioche devrait appartenir à la catégorie des gâteaux levés, car la brioche fut toujours considérée comme un gâteau au sens littéral du mot comme le mot gâteau a été défini à son origine (voir mes précédents livres).

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Lorsqu’il s’agit de sorbet, on parle de brix contrairement aux glaces où les références sont l’ESDL (extrait sec dégraissé lactique) ou la matière grasse butyrique et même dans certains cas l’extrait sec total. Qui plus est, on définit le brix d’une sorbet autour de 27 brix à 32° brix. Pourtant dans le Code de Pratiques Loyales des Glaces aucune référence n’est faite à ce sujet, pas plus dans les législations extérieures à la France. Cependant dans les livres de technologies anglo-saxons, il est précisé que la quantité de sucre d’un sorbet est de 28 % à 32 %. Aurait-on confondu taux de sucre et le brix ? Le brix mesure toutes les matières solubles dans l’eau donc pas seulement les sucres. Certaines fibres, certaines gommes sont aussi solubles dans l’eau. Parler du brix d’un sorbet devient donc plus complexe. Utiliser le terme brix serait-ce une erreur pour définir les caractéristiques d’un sorbet ? Ne devrions-nous pas parler comme pour les glaces d’extraits secs ce qui paraîtrait plus logique ? Parler de l’extrait sec d’un sorbet paraît déjà plus rigoureux, car il ne comptabilise pas seulement les produits solubles, mais tous les extraits secs. En effet, n’oubliez pas qu’un certain nombre de fruits non pas que des éléments solubles dans l’eau, ils ont aussi une part d’extrait sec non soluble et même de l’amidon comme la banane. Donc le calcul de l’extrait sec devient plus judicieux à condition de tenir compte de tous les extraits secs. D’ailleurs, Monsieur Davenat auteur du logiciel Toutmix explique fort bien l’importance de l’extrait sec d’un sorbet. Voilà ce qu’il écrit.

« Il faut se rappeler que, dans un sorbet au goût français et d’une manière générale, le pourcentage d’extrait sec total doit être compris entre 29 et 34 % et que son taux sucrant doit osciller autour de 30. »

L’utilisation de l’extrait sec comme référence pour un sorbet paraît entendue, tout comme le taux de sucre. Cependant, la quantité d’extraits secs reste toute relative. En effet, le rôle de l’extrait sec est en lien direct avec la viscosité du mélange et donc avec la quantité d’air que l’on peut introduire. Il y a une quantité minimale pour faire entrer de l’air et une quantité maximale au-dessus de laquelle l’air ne pourra être introduit ou insuffisamment. Pour les glaces, cela varie de 35 % à 42 %. On peut supposer que dans le sorbet la présence importante de sucre favorise une meilleure viscosité avec moins d’extraits secs et expliquerait un extrait sec plus bas. Cela expliquerait aussi la raison pour laquelle, les références technologiques des glaces précises que le taux de sucre se situe entre 28 % et 32 %, car les éléments solubles dans l’eau favorisent davantage la viscosité, car il lie l’eau. C’est cette liaison qui fait que le sorbet est différent de la glace d’autant que dans la glace la cristallisation de la matière grasse butyrique joue un rôle important. Théoriquement, le sorbet pourrait avoir un extrait sec de 36 % et un taux de sucre de 18 %. Cependant, le 18 % qui manquerait pour avoir 36 % d’extraits secs serait difficile à compenser, car il y a peu d’extraits secs qui peuvent être ajoutés à un sorbet. De plus, faute de matière grasse, et un taux de sucre faible l’air risque d’être moins stable. En effet, il ne suffit pas de faire entrer de l’air, il faut le stabiliser. C’est là que la liaison des sucres joue leur rôle alors que dans la glace c’est le rôle de la matière grasse butyrique du fait de la cristallisation. Bien entendu, les stabilisateurs contribuent à stabiliser le produit par leur effet gélifiant. Dans les livres de technologies nord-américains, on préconise 2,6 % de blanc d’œufs en poudre. Le blanc d’œuf en poudre très riche en protéines favorise le foisonnement.

Petit aparté. Pour ce qui voyage, ne pas confondre le Sherbet et le Sorbet. En effet, en Amérique du Nord ce sont deux produits distincts sans doute que cette distinction se retrouve dans d’autres pays d’influence anglo-saxonne. Sorbet reste sorbet en anglais.

En considérant l’extrait sec comme référence, il devient plus facile d’ajouter d’autres extraits secs sans contrevenir à la législation. C’est la raison pour laquelle certains glaciers ajoutent de la poudre de lait sans matière grasse. Cependant, le sorbet est une valeur refuge pour les intolérants au lactose, ce serait mal à propos de les priver de ce plaisir. D’autre part, le risque de la présence d’un arrière-goût laitier n’est pas toujours heureux.

Pour ma part, j’ai décidé de ne plus utiliser des stabilisateurs dans les sorbets qui nuisent à l’expression des saveurs, mais d’utiliser un amidon de riz particuliers qui, espérons-le, sera bientôt distribué en France. (nous sommes à la recherche de distributeurs). De cette manière en maintenant un taux de sucre à un minimum acceptable, j’augmente l’extrait sec ou mieux encore je pourrais maintenir l’extrait sec et abaisser légèrement la quantité de sucre. Le résultat est des plus surprenants pour ceux qui ont goûté, plus de saveur de fruit, plus grande longueur en bouche, meilleure texture, et ce sans un gramme d’additif. Même la glace pourrait bénéficier de ce produit, car certaines fécules de riz permettraient d’agir comme émulsifiant. Une nouvelle ère s’ouvre pour les produits glacés artisanaux.

Dans le deuxième partie j’aborderai plus en détail la composition des fruits et leur influence sur le sorbet.

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Cela fait plusieurs années que je m’intéresse à la fermentation des pâtes sucrées, et plus particulièrement depuis un peu plus d’un an ou j’ai commencé à diminuer le sucre de près de 50 %. Tout au cours de ce travail d’analyse, je me suis interrogé sur la relation entre la fermentation et la saveur, et plus particulièrement dans le cas de pâte moins sucrée. Quelque chose m’échappait, sans que je réussisse à mettre le doigt sur le problème. Excepté que j’avais la conviction, que le rapport entre la dose de levure, le temps, et la température était essentiel, mais cela on le savait déjà. La difficulté est que la gestion de ce rapport est complexe sauf dans le cas ou des mesures seraient prises à chaque étape et que le produit serait reproduit de façon identique à chaque fois. La principale erreur qui se produit pour la pâte levée sucrée est qu’elle ait finalement un goût sucré et que le goût de la fermentation soit secondaire ou diffus. Et dans le cas d’une pâte levée mi-sucrée, on constate une absence de saveur ou de rondeur voire une perte du goût de la fermentation. C’est en étudiant les pâtes du XIXe siècle, qui n’ont jamais été ou très peu sucrée, que j’ai eu un premier indice. À cette époque, on parle que peu de l’apprêt. Les informations que j’ai réussi à retrouver démontrent que l’apprêt est court, voire inexistant ! Pour ce faire, il faut une parfaite maîtrise de la fermentation en amont qu’elle soit tempérée, chaude ou fraîche. Récemment, j’ai mené des tests sur des pains semi-briochés. J’avais mis les pâtes en boule la veille au froid pour les transférer le lendemain sur une plaque et les faire pousser. J’ai décidé de les mettre dans une enceinte que j’ai chauffée, progressivement, jusqu’à ce que la température atteigne 40 °C voire 45 °C environ du moins je le présume, car je n’ai pas fait de prise de température, car dans un premier je comptais juste chauffer l’enceinte à 28° rapidement, mais j’ai oublié d’éteindre le dispositif. J’ai arrêté immédiatement dès qu’il était gonflé et je les ai cuits. La pousse a été rapide. Le résultat a été surprenant, voire déroutant. Certes, les boules n’ont pas pris plus de volume, qu’avec un apprêt régulier, mais la qualité de la texture et la légèreté de la mie ainsi que la saveur sont incomparables aux mêmes produits poussés 2 h 20 à plus basse température. Difficile pour le moment de donner une explication claire. Il se pourrait que l’action très rapide de la levure ait évité les effets délétères qu’elle peut provoquer tels que la consommation des sucres et le développement de l’élasticité du gluten, entre autres. Il faut souligner que la température est montée, comme dans un four, progressivement. D’autre part, la pâte a dû dépasser 42 °C. Cela expliquerait pourquoi la pâte n’a plus ou peu poussé au four. D’habitude lorsque la pâte entre dans le four avant que le cœur de la pâte atteigne 42 °C cela prend un certain temps ce qui permet à levure de continuer à pousser. Ce qui n’a pas été le cas puisque la levure avait déjà cessé son activité avant son entrée au four. On peut se demander si cet arrêt de la fermentation n’explique pas la texture. Le fait est que la pousse qui s’est produite au four est davantage le résultat de la vapeur d’eau. D’autre part, on s’aperçoit que le temps de cuisson est réduit. Pour quelle raison je l’ignore !

Que peut-on conclure de cette expérience ? Tout comme je l’avais expliqué avec le pain, il semble qu’il soit préférable de privilégier un long pointage et un court apprêt. C’est le pointage qui apporte au produit final son aération, et sa légèreté. L’apprêt conduit davantage à obtenir une texture plus serrée et plus dense. Si dans le pain le rapport pointage/apprêt est plus facile à gérer, dans les pâtes levées enrichies, qu’elles soient sucrées ou pas, cela demande une autre approche. D’abord, le choix de la levure va être fondamental. D’autre part, il faut gérer au mieux la fermentation en masse pour obtenir le maximum qu’elle peut donner. J’ai déjà démontré qu’il était possible de réaliser une brioche salée ou peu sucrée sans apprêt. Finalement, il est fort probable que la température idéale de pousse se situe entre 35 °C-40 °C. C’est la température idéale pour la levure : 35 °C serait la température optimum. Dans le cas de brioche, le problème du beurre pourrait se poser. Lorsque le beurre dépasse les 36 % à 40 % du poids de la farine. Ce qui signifie que dans le cas de pâte riche en beurre, il faudrait se maintenir proche des 30 °C voire 28 °C, mais raccourcir le temps d’apprêt en optimisant le pointage. Refermer l'article

Beaucoup défendent l’artisanat et s’insurgent devant l’invasion des produits industriels. Fort bien ! Mais faut-il encore pour défendre le croissant lui redonner toutes ses lettres de noblesse auprès de la clientèle. Quelles que soient les qualités du croissant artisanal, il faut reconnaître qu’il est extrêmement gras et sucré n’en déplaise à certains qui prétendent que le croissant c’est le goût du beurre. Soit, mais il n’est pas nécessaire d’en mettre autant. D’autres répliqueront que sans une telle quantité, point de feuilletage. Ils se trompent. Là encore c’est le manque de compréhension technologique qui a favorisé l’égarement du croissant. Il est temps de redonner au croissant ses lettres de noblesse pour en faire un plaisir agréable et non coupable dont les gourmets retrouveront l’envie d’en consommer davantage.

Une brève histoire des croissants pour rappeler que celui-ci est arrivé en France d’Autriche en 1839 avec l’ouverture de la boulangerie viennoise au 92 de la rue Richelieu par August Zang. Le croissant est alors un petit pain hydraté partiellement au lait. Au cours du XIXe siècle, il se sera enrichi en beurre, pour devenir feuilleté avec la fin du XIXe siècle. Dès le début du XXe siècle le croissant connaît différentes déclinaisons, le croissant feuilleté, le croissant du boulanger, le croissant semi-feuilleté, le croissant brioché… La quantité de sucre y est très faible ou inexistante, la quantité de levure est bien moindre que celle d’aujourd’hui, la fermentation plus ou moins longue selon les techniques et le beurre est en bien moindre quantité. Même les techniques de cuisson pouvaient varier selon la méthode de réalisation, d’un croissant mis directement sur la sole, à un enfournement avec beaucoup de buée.

À cette époque, le croissant se façonne de deux manières à l’Autrichienne en ovale ou à la française en triangle. Il faut rappeler que la technique du tourage connaissait une variante datant du XIXe, qui consiste, après le tourage, de bouler la pâte avant d’en découper des boules et d’étaler ces boules en ovales et les rouler en croissant comme le font encore les Autrichiens avec la recette d’origine. (video de la technique du façonnage en ovale)

Le croissant d’alors pèse, entre 45 g et 60 g, comparé à aujourd’hui ou il peut atteindre entre 75 g et 80 g.

Après la Deuxième Guerre mondiale et jusqu’aux années 1960, le croissant voit disparaître certaines de ces variantes. Avec les années 1970, le croissant gagne en sucre et en beurre puis avec le temps il perd en durée de fermentation et gagne davantage en sucre et en beurre et perd en couleur. J’avais oublié de préciser que le croissant d’hier avait une couleur beaucoup plus foncée que ceux d’aujourd’hui ce qui participait à leur goût et à leur croustillant, et ce fut le cas presque jusqu’aux années 1980. C’est l’utilisation de plus en plus courante du four ventilé qui a entraîné le changement de couleur. En même temps, le croissant brioché d’hier est devenu la brioche feuilletée. Comme le pain au chocolat qui hier était un pain au lait cuit avec une barre de chocolat dont parfois le boulanger remplaçait la pâte à pain au lait par la pâte a croissant par commodité ou facilité.

Il est légitime de se poser la question : pourquoi avoir ajouté tant de sucre au croissant et de beurre ? L’augmentation du sucre peut s’expliquer par une question de goût du fait de la diminution du temps de la fermentation, mais surtout notre addiction au goût sucré plus exactement au goût du fructose (la consommation de sucre a presque doublé entre les années 1950 et aujourd’hui). En effet, au cours de la fermentation le saccharose se transforme en glucose et fructose. Le fructose étant moins bien consommé par la levure, il laisse un petit goût très agréable. L’expérience a été menée avec des baguettes auxquelles on a ajouté 1 % de saccharose sur le poids de la farine. Aussi étonnant que cela puisse paraître, les goûteurs ont tous préféré la baguette avec 1 % de sucre. Cela est d’autant plus vrai que nos farines au Québec sont des farines aux grains durs moins riches en enzymes (amylases) ce qui a pour conséquence que la différence est plus marquée. L’augmentation du beurre est plus difficile à expliquer excepté que l’on a souhaité améliorer la qualité du feuilletage sans savoir que la qualité du feuilletage dépend du choix de la farine et de l’équilibre de la recette. En effet, choisir des farines issues de farine ayant une dureté de grain qui varie de tendre à dur permet de constater les variantes de feuilletage. Bien souvent, le bon résultat est le fruit d’un savant mélange de farine. On peut ainsi obtenir des feuilles très friables qui s’émiettent en tout petit morceau à des feuilles plus cassantes et qui s’émiettent en plus gros morceaux.

Peut-on restaurer le croissant d’hier au goût du jour ? Depuis 2 ans, mon travail m’a conduit à plancher sur la restauration du croissant d’hier dans la droite ligne du travail technologique que j’effectue depuis bientôt 10 ans. Ainsi, j’ai réussi à abaisser jusqu’à près de 40 % la quantité de beurre sans l’ajout d’autres matières grasses. C’est la compréhension pointue de la technologie du croissant qui m’a permis d’y arriver afin d’obtenir un produit aussi feuilleté dont le croustillant peut se conserver sur une plus longue durée de temps. La particularité est que le boulanger peut conserver les croissants façonnés à cru à une température de 2 °C à 3 °C jusqu’à trois jours au réfrigérateur et les sortir au besoin pour les faire pousser ce qui permet de faire plus d’une fournée de croissants dans une journée et offrir des croissants plus frais à sa clientèle.

Pour donner vie à ce croissant, un groupe Facebook va se constituer afin de permettre aux boulangers de lancer ce croissant. De ce groupe de discussion va sortir une méthode et une façon de faire adapter à la production d’aujourd’hui pour généraliser ce croissant. Une autre manière de relancer l’artisanat et le croissant fait maison. Restez informé. Refermer l'article

Let’s look in brief to the history of the croissant. Everything started in France in 1839 with the opening of the bakery la boulangerie viennoise at the 92 Richelieu street in Paris. It is August Zang an Austrian who open this luxury bakery which has a quick high success. [The products were Viennese products.] At that time the croissant is a small bread made partially of milk. During the XIX century, the croissant started to be enriched with butter and became flaky at the end of the century. At the beginning of XX century, there was a lot of kind of croissant: flaky croissant, baker’s croissant, half flaky croissant, croissant-brioché… There was no sugar or in a very low quantity. The yeast and the butter quantity was less than today. The bulk fermentation, depending on the technics the baker chose, was much more important than what is done today Even cooking technics differed. The croissant was cook directly on the deck of the oven or with injected mist.

At that time the croissant is shaped following two different ways, the Austrian method with an oval dough and the French method with a triangle dough. The Austrian was the original method before the croissant became flaky. This method was kept after the new croissant started its life. The principle consists of folding the dough with the butter and then rounded the dough and divide it into balls. Each ball is open in an oval form and then rolling to look like a croissant.

The croissant weight was about 45g to 60g compared to the croissant we eat today which are about 75g to 80g.

After the second war and until the 60’s, the croissant variety is less than what it was before. With the 70’s bakers add more sugar and butter. Trough the time the croissant is less and less fermented and more and more sugar and butter are added. The croissant started to lose its dark color as it was by the past for a gold color. This change is due to the use of the ventilated oven. This difference of color changes the taste and crispiness of the croissant. In the same time, the croissant brioché became the flaky brioche. The chocolate bread which was done with a milk bread inside where the baker put chocolate before to be cooked start to be done with the croissant dough (that was the case too in the past when the bakers were busy)

These changes cause a question, why adding so much sugar and butter ? The sugar was added for the taste due to the fact that we lower the bulk fermentation which brings taste But most of all is that we became addict to sugar taste more precisely to the fructose taste. Between 50’s and today the consumption of sugar has increased twice. During the fermentation, sucrose is transformed into glucose and fructose. As fructose is less transform by the yeast, the residual fructose lives a palatable taste. We have done an experience adding 1% of sucrose of the flour weight to a baguette. People have tasted two baguettes one with the sucrose and one without it. Most of the people have preferred the baguette with the sucrose. The difference is more flagrant with Canadian wheat as it usually lacks enzymes (amylase). For the butter, the explanation is due that bakers were looking for more flaky croissant because the sucrose softens croissant. They forget that the quality of what makes a croissant depend on the balance of the recipe and the kind of the flour we choose and adding more butter is not always the solution

Can we re-establish the croissant from the past with today taste? Since 2 years I am working on the croissant. This is the continuation of all the pastry and bakery technology works I have done since 10 years. The result of this work brought me to decrease the butter from the croissant to 40% the weight we have today without adding other fat. Well understanding the croissant technology help me to reach this result. This croissant can be kept in the fridge between 2°c and 3°c for 3 days maximum. This gives the opportunity to the baker to cooked the croissant two times in the day for a fresher croissant.

Now I hope that baker’s on the planet will embraced this method, which for sure, will increase croissant selling and in the same the croissant rentability of the bakers

To make this croissant alive, a Facebook Group will be created soon to help bakers to realize this croissant. This group will be an exchange between baker’s to develop from this recipe a method they can use for their production. This will be a new day for handicraft croissant. Stay tuned. Close text

Définition

La ganache c’est un mélange de crème et de chocolat dans des proportions égales ou supérieures en chocolat ou légèrement supérieures en crème. Les proportions dépendent de l’utilisation du produit (pâtisserie ou chocolaterie) Il est important de faire la distinction entre la ganache de pâtisserie et la ganache de chocolaterie.

Ce qui est important de comprendre est que les aliments sont des matrices complexes et la combinaison avec d’autres aliments engendre de nouvelles matrices. Ces matrices ont une influence technologique (goût, texture, structure), mais aussi sur la santé.

Le cas de la crème

En France, au Canada, aux États-Unis et ailleurs dans le monde la crème 35 % liquide peut être composée d’émulsifiants et de stabilisateurs. Est-ce nécessaire ? Quelle incidence sur notre ganache ?

Toutes les crèmes contiennent un stabilisateur, le carraghénane, à l’exception de certaines crèmes biologiques dont certaines peuvent contenir de la pectine.

La carraghénane est utilisée pour maintenir en suspension les protéines présentes dans la crème. Le carrghénane est utilisé dans une proportion de moins de 0.1 %.

Cependant dans de nombreux pays, comme au Canada, on peut retrouver selon les marques de la gomme de caroube, de la cellulose microcristalline, de la gomme de cellulose, du polysorbate 80, des mono et diglycérides.

Si cela peut contribuer à la conservation de la ganache, influencer la texture, mais cela peut aussi nuire à l’expression des saveurs.

On peut se demander si l’utilisation de ces produits est nécessaire. À l’heure, où les consommateurs cherchent des produits contenant le moins d’additifs possible, le chocolatier, mais aussi le pâtissier nord-américain ne devrait-il pas choisir une crème plus adaptée et faire montre de transparence auprès de ses clients ?

D’un point de vue de santé, si ces produits sont reconnus comme sécuritaires de nos jours la science soulève de nombreuses questions sur l’influence de ces additifs sur notre flore intestinale et s’interroge sur l’effet cocktail qui pourrait se produire. Le polysorbate 80 est souvent pointé du doigt.

L’influence de la matière grasse butyrique

La matière grasse butyrique est la matière grasse du lait. Cette matière grasse présente dans la crème est une matière grasse polymorphe comme le beurre de cacao. C’est-à-dire que les acides gras qui la composent ont des températures de fusion qui varient. Au-dessus de 40 °C ils sont tous fondus. La matière grasse aurait une synergie avec le beurre de cacao qui m’a conduit à une découverte que je vous présenterai dans mon prochain livre. Cette synergie influence le beurre de cacao, mais aussi abaisse son point de cristallisation. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle le chocolat au lait se cristallise à une température plus basse que le chocolat noir.

Le cas du chocolat

La provenance des fèves de cacao aura aussi une influence sur le produit. En effet, le beurre de cacao n’a pas une composition chimique standard. Son profil lipidique peut différer en fonction de son origine. Ainsi, il y a des beurres de cacao plus tendres et d’autres plus durs. Cette différence est due à la composition des acides gras présents dans le beurre de cacao. Ainsi l’Amérique du Sud produit des beurres de cacao plus tendres alors qu’en Asie ils sont beaucoup plus durs. Cette différence pourra avoir une influence sur la ganache. Cela pourrait avoir aussi une incidence sur la cristallisation du chocolat.

La présence de lécithine dans le chocolat est de l’ordre de 0.1 % à 0.3 %. Sa présence abaisse la viscosité du chocolat. Elle n’aurait que peu d’impact à titre d’émulsifiant dans la ganache, mais cela reste à démontrer.

L’influence de la méthode de fabrication

La manière dont les ingrédients vont être mélangés et la température à laquelle la ganache sera préparée aura une influence sur la texture, la saveur, mais aussi la conservation. Ce point est souvent négligé. Aucune étude, à ce jour, ne s’est penchée sur cet effet. Les quelques tests menés en collaboration avec Wilfried Hauwel, chef à la Chocolate Academy Russie, montrent bien combien chaque changement, chaque dosage, chaque variation de la température et des ingrédients peuvent influencer le résultat final. C’est là que je reviens à la notion de matrice qui est cruciale dans la réussite de la ganache. La ganache est un produit très complexe.

Cependant, Hervé This est le seul à avoir analysé, dans un article paru dans l’actualité chimique, la ganache d’un point de vue scientifique. Il démontre que c’est bien le chocolat qu’il faut ajouter à la crème et non l’inverse. Important: sa démonstration est réalisée avec une crème liquide et un chocolat fondu c’est la raison pour laquelle il parle d’émulsion.

Voilà ce qu’il écrit : « Quand on fait le “mélange” des deux, il y a deux possibilités : soit la crème vient dans le chocolat fondu, soit le chocolat fondu vient dans la crème. La tendreté des ganaches bien faites et aussi les observations au microscope optique semblent indiquer que c’est plutôt la seconde solution qui prévaut, et que la matière grasse fondue du chocolat vient s’émulsionner dans l’émulsion qu’est la crème fondue, tout comme l’huile vient s’ajouter dans la sauce mayonnaise et non l’inverse. Il y a d’ailleurs d’autres arguments importants, à savoir que les interfaces tensioactifs, dans la crème comme dans la mayonnaise d’ailleurs, sont incurvées de sorte que l’on ait plutôt une émulsion de type O/W que de type W/O. (O/W = Huille dans l’eau | W/O = Eau dans l’Huile). »

Comme je l’ai souvent expliqué à 32 °C pour la crème et le chocolat tempéré, il est probable que l’émulsion ne soit que partielle du fait de la cristallisation des matières grasses. D’autre part, j’avais démontré que le beurre de cacao et la crème ne donnent pas une émulsion stable et que la stabilité est apportée par la cristallisation de la matière grasse du chocolat et de la crème, mais aussi par la présence du cacao sec.

En chocolaterie, on parle de cristallisation de la ganache. J’avais développé le sujet dans mon premier livre et abordé dans mon second prétendant qu’il faudrait que le chocolat soit tempéré à 32 °C et la crème à une température similaire ou de 35 °C proche de la température de cristallisation de la matière grasse butyrique.

Cependant cette question ne peut être tranchée du fait que la matière grasse butyrique va modifier la température de cristallisation du beurre de cacao et accélérer sa cristallisation. J’ai d’ailleurs démontré qu’il est possible de cristalliser la ganache à froid. Ce qui est très important c’est la proportion de crème et de chocolat et c’est là que se joue toute la différence. L’eau a une influence très importante dans la structure et la stabilité du produit. Le pâtissier n’a pas de contrainte quant aux proportions de crème et de chocolat et dans ce cas la réalisation d’une ganache à des températures différentes n’aura pas le même impact que pour le chocolatier ou la quantité de crème est faible. Dans ce cas, la structure n’est plus la même et la manière dont les ingrédients s’imbriquent devient plus complexe. L’utilisation d’instruments mécaniques, que cela soit le batteur, le robot coupe, le mélangeur à bras plongeant, aura une incidence sur le résultat, mais aussi sur la conservation.

Les sucres

L’ajout de glucose permet d’éviter la recristallisation du saccharose. Le glucose peut apporter en fonction de son type (référence au DE) du fondant, du moelleux, de la viscosité, améliorer la conservation…

De nos jours en artisanat c’est le glucose DE 42 qui est le plus utilisé soit sous forme de poudre (glucose atomisé) soit sous forme de sirop (80 %)

Pourtant il existe un tas de glucoses différents avec un DE de 28 à 100 avec des propriétés bien différentes et un pouvoir sucrant différent. L’utilisation du glucose approprié peut faire toute une différence. J’aborderai la question dans mon prochain ouvrage.

Le sucre inverti quant à lui est le préféré de l’artisanat. Cependant en dehors de la France le sucre inverti peut avoir un pouvoir sucrant légèrement moindre ou équivalent au saccharose.

La différence se joue dans le rapport fructose/glucose. En fait, le sucre inverti s’apparente beaucoup au sirop à haute teneur en fructose utilisé aux États unis qui peut varier de 42 % de fructose à 55 % de fructose.

En chocolaterie, il faut éviter d’utiliser des glucoses sous forme de sirop et préférer des glucoses sous forme de poudre

La conservation

La conservation est un enjeu important pour les chocolatiers, mais cela ne doit pas se faire aux dépens du produit, par exemple avec des produits trop sucrés. Je déplore qu’aujourd’hui beaucoup ajoutent du chocolat au lait à des produits à base de chocolat noir. On perd toute la richesse et l’intensité du chocolat noir. Déjà, comme je l’avais précédemment expliqué que les produits laitiers nuisent à la saveur du cacao . Il ne faudrait pas accentuer cette modification des saveurs.

L’activité de l’eau (AW) est la seule mesure fiable pour garantir la durée de conservation d’un produit dans des conditions optimales. Certes, la machine à mesurer l’activité de l’eau est un véritable investissement, mais elle est indispensable. Aujourd’hui, il existe des formules pour évaluer la durée de conservation d’un produit. Reste à savoir si ces mesures donnent une estimation suffisamment fiable avec un produit aussi délicat que le bonbon de chocolat.

Aujourd’hui au Québec, il a été conçu un additif à base d’agrume (Biosecur) qui pourrait améliorer la conservation des produits de type ganache et offrir aux chocolatiers une plus grande flexibilité dans la création de leur produit. Ce produit a été approuvé par Santé Canada et la FDA. Il n’est pas encore disponible en Europe.

Conclusion

Aujourd’hui, il serait important d’avoir une étude suffisamment poussée qui analyserait les différentes méthodes sans en négliger une pour essayer de mieux comprendre les différences au niveau de la structure, de la conservation, mais aussi la saveur et la texture.

Un produit aussi simple que peut être la ganache est d’une plus grande complexité qu’il n’y paraît. Il est donc important de porter une attention toute particulière, spécialement à l’équilibre de la recette, la méthode de réalisation et bien évidemment le choix des ingrédients.

La différence se joue dans les détails. En tenir compte vous permettra d’avoir des produits qui se distingueront. Refermer l'article

Sait-on ce qu’est l’oxydation et comment se produit-elle ? C’est là tout le problème ! De nos jours on parle souvent d’oxydation en boulangerie, mais sait-on ce dont on parle ? L’oxydation de la matière grasse est complexe. Cependant, il existe une réalité qui est chimique et qui veut que ce soient les acides gras polyinsaturés qui sont sujets à l’oxydation davantage que les acides gras saturés. C’est d’ailleurs une des raisons que l’on a créé les graisses hydrogénées pour l’industrie pour maintenir les qualités des produits. Cette oxydation se produit lorsque le produit est exposé à l’oxygène. On parle de rancissement oxydatif. C’est la portion des acides gras polyinsaturés qui réagit avec l’oxygène pour former des peroxydes. Ce qui signifie que le beurre n’est pas sujet à ce phénomène d’autant plus qu’il est à l’état solide ou disons qu’il n’est pas liquide. Les acides gras saturés sont plus résistants à l’oxydation et plus stables. Il ne faut pas oublier que des matières grasses riches en antioxydant comme certaines matières grasses végétales polyinsaturées ou même le chocolat se voit davantage protégé par leurs antioxydants.

D’ailleurs s’il y avait eu oxydation du beurre, plus précisément de la matière grasse du lait, cela se produirait à chaque fois que l’on fouette un mélange contenant de la matière grasse du lait comme avec le beurre fouetté avec le sucre dans l’appareil à cake cake, ce qui n'est pas le cas.

Le rancissement, que peut connaître le beurre, est davantage dû au rancissement hydrolytique qui est du cette fois du à des enzymes ou certains micro-organismes propres à lui ou qui l'auraient contaminé. À noter que les lipoxygénases présents dans la farine n’affectent pas le beurre.

Le beurre en début de pétrissage, si l’on respecte certaines règles élémentaires, n’apportera pas d’effet négatif, tout au contraire, comme je l’ai maintes fois démontré depuis 8 ans déjà de façon pratique et théorique et comme peuvent le certifier bien des professionnels qui utilisent désormais cette méthode.

Qu’en est-il des œufs ? Sont-ils sujets à l’oxydation ?

Les jaunes sont plus riches en acides gras saturés et mono-insaturés qu’en acide gras polyinsaturé ce qui leur assure une certaine protection.

S’il n’y a pas oxydation des matières grasses, est-ce que la vitesse de pétrissage devient-elle secondaire voire sans importance ?

Dans le cas du pain, le choix d’une plus faible vitesse est fait, entre autres, pour préserver les pigments caroténoïdes de la farine de l’oxydation provoquée par l’effet des lipoxygenases sur les acides gras polyinsaturés présents dans la farine. Comme cela a été expliqué précédemment cette oxydation génère des peroxydes qui s’attaquent aux caroténoïdes et les blanchissent. L’odeur rance qui en découle est associée à l’Hexanal

Cependant, les études faites pour expliquer ces phénomènes ont dans un cas ajouté de lipoxygenases par l’intermédiaire de farines spécifiques (farine de soya) et dans l’autre cas ils ont utilisé des farines T65. De ce fait, les lypoxygénases sont elles aussi présentes ou actives dans des farines dont le taux d’extraction est plus bas (taux de cendre < 0.50) ?

De ce fait est-ce que la vitesse est si importante dans une brioche d’autant plus que le beurre mis au départ pourrait protéger la pâte de l’action de lipoxygenases ? Le beurre aurait-il un effet bien plus protecteur que les œufs ? Dans ce cas, mettre le beurre au départ serait bien plus avantageux sachant que la brioche dite traditionnelle dont le beurre est mis fin de préparation connaît un pétrissage d’au moins 15 min en seconde vitesse avant l’ajout du beurre comme dans la recette de monsieur Christophe Cressent (http://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr/recettes/patisserie/brioche-printaniere). Ce temps en deuxième vitesse est reconnu comme celui ou les effets délétères commencent à être marqués.

Ceci expliquerait la raison pour laquelle les professionnels qui ont suivi le protocole que je leur ai soumis et les ajustements de leur recette ont trouvé la brioche bien meilleure au goût que la brioche traditionnelle.

Ceci expliquerait sans doute la raison pour laquelle les anciens mettaient le beurre dès le départ. Comme pour le pain blanc dès le début de la mécanisation et plus particulièrement au début des années 1950, la généralisation du beurre en fin de pétrissage a changé la donne

De plus, c’est un nom sens de vouloir faire pénétrer du beurre dans une pâte déjà formée comme je l’ai expliqué dans mes livres. Cela va à l’encontre de toute logique. Je ne ferais pas ici toute la démonstration physicochimique de ce non-sens.

Si mon hypothèse se confirme, concernant l’effet protecteur du beurre, cela renverserait bien des certitudes

C’est toute la notion de réalisation des pâtes levées qui doit être revue et remise en cause pour le bien-être de la profession et de la clientèle

Comme un pâtissier me le disait un jour
« on pense que du fait que notre clientèle et les critiques sont élogieuses sur notre brioche, on croit que nous détenons le meilleur produit, mais le jour ou nous changeons notre méthode et que cette fois la clientèle est éblouie par la transformation de notre brioche devenue plus riche en saveur et en texture, on se dit pourquoi avoir attendu aussi longtemps »
Le risque fait parti du jeu et le conservatisme nous pétrit dans nos certitudes et nous prive d’évoluer. Refermer l'article

Pour bien comprendre ce qui fait la qualité d’une pâte levée artisanale et démontrer que la texture cotonneuse n’est pas la texture idéale, j’ai donc analysé les ingrédients et la fiche nutritionnelle d’une brioche industrielle.

Voici donc une recette industrielle française en enlevant l’émulsifiant et autres améliorants.

• 430 g de farine forte + malt
• 4 oeuf - 1 jaunes
• 70g de sucre + 15g de sucre inverti [version artisanale 15g de miel]
• 86g d'huile végétale + 48g - 65g d'eau [version artisanale 105g de crème 35% + 40g de beurre en remplacement de l’huile et de l’eau]
• 17g à 34g de levure [version artisanale 10g de levure fraîche Osmotolérante ou 3.5g de levure instantanée Osmotolérante]
• 7g de sel

Pour beaucoup, la présence d’émulsifiant, de gomme et de gluten expliquerait la texture industrielle. Ces éléments ont une influence sur la cohésion de la mie et sur le moelleux. Cependant, ces éléments ne suffisent pas à eux seuls à expliquer cette texture. Ce que l’on constate c’est la grande quantité de sucre. C’est d’ailleurs cette quantité davantage que la matière grasse qui contribue au moelleux. Souvent on pense, à tort, que c’est la matière grasse qui est responsable du moelleux. Si la matière grasse apporte de la tendreté, elle n’apporte pas de moelleux du moins avec les méthodes actuelles de confection des brioches. Pour le constater, il suffit de réaliser des brioches salées comme cela a été toujours le cas dans la tradition française. En effet, il ne faut pas perdre de vue que la tradition française n’a jamais eu dans son répertoire des pâtes levées sucrées, à l’exception des pâtes levées régionales. Ainsi la brioche n’a jamais contenu de sucre (pas plus de 6 %) et ce jusqu’au début des années 1950. D’autre part, il ne faut pas oublier que le sel renforce la structure de la pâte et peut favoriser un assèchement de la texture. Bien souvent dans les pâtes levées françaises la quantité de sel est beaucoup trop importante 2 % à 2.5 % par kilo de farine pour une brioche contenant 12 % de sucre alors que l’on pourrait se contenter de 1.6 % de sel.

Cependant, le sucre ne suffit pas à expliquer le moelleux. En effet, réaliser un pain avec du sucre à raison de 20 % de sucre par rapport au poids de la farine cela donne un produit mou et collant. L’apport d’œufs et de matière grasse va contribuer à donner de la structure et du relief au sucre.

Rappelons-nous que le sucre affaiblit le gluten et modifie aussi la structure du produit.

Si à présent on réalise la brioche ci-dessus, selon le procédé traditionnel des pâtes levées, on constatera que l’on aura un produit moelleux aéré et léger qui ne ressemblera pas à celle de l’industrie et qui sera bien meilleur à condition de bien mener la fermentation. Pourquoi ? C’est en fait le processus de fermentation qui joue un rôle primordial dans la définition finale de la texture. Comme je l’ai déjà expliqué, le pointage en masse, la première fermentation, va avoir un impact important sur le résultat final. De plus, plus il y a de sucre, plus l’apprêt sera important et dans ce cas ce sera une judicieuse combinaison du pointage et de l’apprêt qui fera la texture du produit. Dans l’industrie, le pointage en masse est souvent supprimé ou restreint et l’apprêt est mis davantage à contribution à des températures élevées. Parfois, comme dans le cas du pain de mie, l’industrie anglo-saxonne réalise un « sponge » (quelque peu différent du levain levure français) sur plusieurs heures avec jusqu’à 65 % de la farine avant de rajouter les autres ingrédients et de mener l’apprêt. Ces techniques contrairement à un pointage en masse adéquat et avec un apprêt approprié, vont apporter des mies plus serrées, plus denses et bien évidemment plus moelleuses.

D’autre part, le choix de la farine a un rôle important. L’industrie choisit des farines fortes avec une ténacité plus importante qui va contribuer à cette texture. Dans l’artisanat la bonne réussite d’une pâte levée c’est l’équilibre entre ténacité et extensibilité, n’oubliant pas que l’extensibilité doit être suffisamment importante et la ténacité doit être capable de supporter et maintenir l’expansion de la pâte. Donc avec une ténacité plus importante la texture va être plus dense.

Enfin, on préfère choisir des hydratations plus faibles pour avoir des pâtes plus denses, ce qui explique, en partie, la grande quantité de levure, dont l’industrie à recours.

Pourquoi certains préfèrent-ils les pâtes levées enrichies (type brioche) industrielles ? Malheureusement, il y a d’abord l’attrait pour le sucré, mais pas seulement, en artisanat on a tendance à ne pas toujours prendre le temps nécessaire à la fermentation et abuser du sel qui prive le produit d’une partie des saveurs. Les pâtes levées ont besoin de longue fermentation pour obtenir des produits alvéolés, légers et aromatiques que le client ne pourra jamais retrouver en industrie. Le client aura très vite fait de comprendre que ce moelleux dense n’est vraiment pas la texture la plus agréable à manger. L’autre point est que bien souvent en artisanat, on oublie de s’interroger sur le produit que l’on fabrique et l’on tient pour acquis parce que c’est un produit artisanal que cela devrait satisfaire le client. La recette et la technique ne suffisent pas à faire un bon produit même avec de bons ingrédients. Il faut comprendre ce qui définit le produit et interroger constamment sa recette et ses techniques pour offrir des produits d’exceptions.

Ce qui fait la richesse d’un produit artisanal sucré ou non sucré c’est une texture légère et fondante avec une riche saveur de fermentation, dont il me semble que l’on ait perdu la trace. Faire vivre ou revivre un tel produit permettrait de reconquérir une clientèle perdue en leur offrant un produit bien souvent oublié. Refermer l'article

Processus d’un croissant

Chaque époque, depuis l’arrivée du croissant en France, a connu ses tendances, du brioché au feuilletée, du malté au sucré, les saveurs du croissant ont varié sans pour autant que le croissant ne perde sa vraie nature. Cependant, l’artisanat a ce défaut de vouloir se rapprocher toujours un peu plus des pratiques industrielles et cela explique en partie la raison pour laquelle un bon nombre d’artisans se sont détachés du croissant artisanal. Pourquoi faire chez soi ce que l’on peut acheter à l’extérieur en faisant un plus grand profit. En effet, le croissant artisanal épouse aujourd’hui, à peu de chose près, les méthodes industrielles écartant par le fait même ce qui a fait la qualité du croissant : la fermentation.

De nos jours, l’accent est mis sur l’aspect visuel au détriment parfois de la qualité gustative du croissant, merci les médias sociaux. La course se joue pour avoir le croissant le plus dodu et le plus alvéolé à se demander si c’est toujours un croissant ou une pâte feuilletée levée. Certains me diront que c’est pareil. Pas tout à fait. Je m’explique : un croissant ce n’est pas simplement une pâte feuilletée qui a levé. C’est aussi une part de brioché qui joue un rôle important, nous reviendrons sur le sujet un peu plus tard.

Cependant, le croissant dodu et bien alvéolé n’offre aucune garantie de qualité gustative. Certains sont légers comme l’air, d’autres presque vides, d’autres sans goût. En fait, ces croissants rivalisent presque avec des croissants industriels dont le procédé favorise ce type de croissant. Entendons-nous bien, je ne prétends pas que des croissants bien alvéolés sont mauvais, je prétends simplement que ce n’est pas le critère ultime du croissant.

Rappelons-nous, et ne l’oublions pas, que le croissant fut à l’origine un pain que l’on a fini par feuilleté. De ce fait, si le feuilletage est devenu dominant, le brioché ne doit pas être oublié. Et le brioché c’est la fermentation, le subtil jeu entre temps, température et quantité de levure afin de préserver le feuilletage. C’est le brioché qui contribue à la saveur et à la richesse du croissant et c’est la combinaison des deux qui font du croissant ce produit sublime que l’industrie ne peut obtenir du fait de l’absence de fermentation et des procédés mis en compte. C’est une des raisons pour laquelle l’industrie a recours à une panoplie d’enzymes pour pallier ce manque de fermentation.

,Mais avant d’aller plus loin qu’est-ce qu’un bon croissant ? Même si la réponse reste subjective voyons ce qu’en dise les critiques.

Écoutons ce qu’écrivait le critique François Simon dans le figaro, il y a quelques années.

François Simon:

- Il est dodu, présente une croûte bien dorée et une belle couleur blonde.

Mon Commentaire :

Commençons par la couleur blonde. J’aurais tendance à dire que c’est un manque de cuisson. Les croissants ont toujours été bien cuits sauf depuis quelques années. Et pourtant la couleur chaude, que devrait avoir le croissant, est essentielle. Elle enrichit le craquant du feuilletage, et grâce à la réaction de maillard, cette couleur chaude contribue à la saveur. Tous les livres d’avant le XXI siècle montraient, la plupart du temps, des croissants avec des couleurs dorées, d’un beau brun. Aujourd’hui, ce gage de qualité a disparu au point que même la critique a oublié ce qu’est la couleur du croissant.

François Simon:

- la mie paraît alvéolée, aérée, beige, souple, presque brillante, cachée sous un feuilleté très croustillant.

Mon Commentaire :

La mie, un mot essentiel, car mie signifie qu’il a de la texture du corps et que ce n’est pas uniquement un film alvéolé. L’autre point important est la couleur beige. En effet, le croissant ne devrait pas se faire avec une farine T45, mais T55. Le taux d’extraction participe à la saveur. Même si entre T45 et T55 la différence « d’extraction » semble faible, elle est suffisamment importante pour modifier la saveur du croissant. N’oublions pas que les minéraux de la farine contribuent, entre autres, à nourrir la levure. La couleur trop jaune, plutôt poussée que dorée, est souvent le cas de beurre auquel du carotène a été ajouté. Et les mies trop blanches ne sont pas plus un gage de qualité. Quant au feuilletage, il est essentiel et doit être bien craquant. Une fois encore c’est la conjugaison entre feuilletage et mie qui fait le croissant

François Simon:

- En bouche, il présente un petit goût de malt, une légère acidité, un bon équilibre entre le goût du beurre et les arômes de froment qui offrent une bonne longueur en bouche ; il est à la fois croustillant et fondant

Mon Commentaire :

Peut-on se départir de la congélation, favoriser la fermentation tout en ne nuisant pas à la production ? Oui ! Il est possible de garder à 5 °C maximum, de 24h jusqu’à 36 h voire 48 h des croissants façonnés sans que cela nuise à leur qualité en suivant un protocole bien précis. En plus d’avoir fait bénéficier au croissant, au préalable, d’une fermentation en masse. Ceux qui l’ont testé se sont rendu compte que le sucre, qui était pourtant en quantité importante (12 %) finissait par disparaître pour laisser place à une riche saveur de fermentation. Dans ce cas, on peut dire que l’on est dans un croissant artisanal.

En Tchéquie, la congélation des produits fermentés a été bannie en artisanat. Et si la congélation devait être utilisée, cela devait être signalé.

L’artisanat n’est pas simplement un emblème que l’on défend, mais aussi un savoir-faire qui est le résultat d’une tradition et de son évolution. Et le croissant n’est plus fait selon un savoir qui le distingue de ce que fait l’industrie. Il est donc temps de lui redonner ses lettres de noblesse, car les nouvelles générations ont pour modèle un croissant qui n’est plus celui qui a été l’emblème de la pâtisserie et la boulangerie française. Il faut restaurer la grandeur du croissant français. Refermer l'article

Beaucoup d’artisans utilisent de nos jours des produits comme Cremodan sans jamais se poser la question sur le produit. Lorsqu’on connaît la liste des produits présents dans le Cremodan, il est légitime de se demander si l’on a besoin d’un aussi large cocktail d’additifs. Cremondan a été créée à l’origine pour l’industrie afin de répondre à des conditions spécifiques qui n’est pas toujours celui de l’artisan et même de certains industriels. En effet, le choix de stabilisateur et d’émulsifiant est une véritable science, car chaque additif joue des rôles spécifiques et peut même engendrer entre eux des synergies.

Avant d’entrer en profondeur dans le sujet posons-nous la question : à quoi sert le stabilisateur et peut-on s’en passer ?

Avant toute chose, il faut savoir qu’une glace sans stabilisateur à une moins bonne texture, mais une meilleure saveur. Et oui, les stabilisateurs nuisent à la saveur ! Et cela a été démontré. C’est un peu dans le même principe que les produits trop gélifiés, ils sont moins savoureux. De même que les pectines contenant des sels comme la pectine NH ne permettent pas d’avoir la pleine expression du fruit comme une pectine amidée sans sels ajoutés. Paradoxalement, l’amélioration de la texture par l’ajout de stabilisateur favorise la texture et d’une certaine façon améliore la perception des saveurs.

Revenons donc à l’utilité du stabilisateur.

Les stabilisateurs sont le plus souvent des gommes et parfois des gélifiants. Ils ont pour but :

• d’améliorer la viscosité du produit et de ce fait sa texture
• de favoriser sa conservation
• de stabiliser les bulles d’air
• de retarder la cristallisation du lactose et l’eau au cours de la conservation. Pour ce dernier point, les changements de température que peuvent connaître la glace affectent sa structure. Les stabilisateurs permettraient de pallier à ce problème, mais pas aussi bien que l’on pourrait le penser. La gélatine hydrolysée à bas poids moléculaire qui n’a pas franchi encore les portes des laboratoires serait l’idéal.

Les plus connus sont :

• La gomme de caroube et la gomme de guar souvent utilisées en association
• La CMC (gomme de cellulose) celle qui est souvent considérée par les industriels comme un stabilisateur de choix dans les produits glacés.

Bien entendu, on en retrouve d’autres comme l’alginate et le carraghénane, ce dernier est souvent présent dans la crème dans une infime quantité.

Cependant, on oublie bien souvent que la gélatine suffirait à elle seule à remplacer les autres stabilisateurs. Si l’industrie la mise de côté c’est surtout pour une question de coût.

Mais allons plus loin ! Peut-on se défaire des stabilisateurs ? Oui ! Et Haagen Dazz l’a fait ! Comment ? En utilisant du lait condensé. En fait, le lait condensé permet en raison de sa structure de ne plus avoir recours à des stabilisateurs. Il donne un produit plus ferme, mais avec une belle texture. Le seul inconvénient, il pourrait donner une légère saveur au produit.

Mais allons plus loin encore ! Sans utiliser de lait condensé, en prolongeant le temps de pasteurisation du mix on pourrait obtenir les mêmes effets et ne plus avoir à utiliser de stabilisateur

Quant aux émulsifiants, leur rôle est de favoriser le meilleur assemblage de l’eau et de la matière grasse, ce que l’on appelle une émulsion, mais pas seulement.

• ils améliorent le foisonnement par une meilleure distribution de l’air
• Ils améliorent la texture du produit.

Le plus connu et le plus utilisé le mono et diglycerides. Cependant, il ne faut pas oublier que le jaune d’oeuf suffit, à lui seul, de remplacer les émulsifiants.

Le jaune d’oeuf n’agit pas seulement comme émulsifiant, il joue un grand rôle dans la texture et si, tout comme je le pensais, on considère que la quantité de jaunes était trop importante par le passé, il serait bon révisé notre jugement. Je reviendrai sur le sujet une prochaine fois.

cela étant dit j’avais déjà parlé à des glaciers de l’utilisation de la pectine comme émulsifiant et peut-être même faire d’une pierre deux coups, puisque la pectine peut agir comme stabilisateur. Cependant, la complexité des pectines est telle que je ne me prononcerais pas davantage. Cette pectine comme émulsifiant a été développée par la plupart des grands groupes qui fabriquent les pectines dans le monde.

Ce que l’on constate c’est : que non seulement on pourrait se passer d’émulsifiants et de stabilisateurs, catégorisés comme des additifs, mais aussi faire des combinaisons plus simples et sans doute plus économiques que d’acheter des cocktails déjà préparés dont on ignore la composition.

Dorénavant, portons un regard plus attentif aux stabilisateurs et aux émulsifiants que nous souhaitons ajouter et faisons des choix éclairés.

IMPORTANT : Au Québec, utiliser des crèmes sans additifs, car elle pourrait avoir un impact négatif sur vos produits en augmentant la quantité de stabilisateurs et d’émulsifiants et opérer des synergies inappropriées avec les émulsifiants et les stabilisateurs que vous ajoutez Refermer l'article

C’est l’émission française “Qui sera le prochain grand pâtissier ?” qui a, sans aucun doute, favorisé la saveur acide comme un must en pâtisserie. Dans les 3 saisons, l’acide fut à l’honneur. À chaque réalisation, le candidat se pose la question de l’ajout d’acidité au point que les agrumes n’ont jamais été autant utilisés, et ce, sous toutes leurs formes avec toutes les dérives que l’on connaît. Il faut rappeler que l’acidité, dans ce cas précis, est presque toujours associée à celle des fruits. Il faut rappeler que la saveur acide est plus complexe que ce que l’on veut bien nous laisser croire et que la présence de la pointe acide que l’on peut qualifier de piquante ou qui titille nos papilles n’est pas un must. L’acidité serait-elle un cache-misère pour masquer les imperfections ? D’où vient cette idée de faire valeur la saveur acide ? On a tendance à résumer les saveurs à l’amer, le sucré, le salé, l’acide et l’umami. Cependant, ce schéma est une simplification qui auprès de la science ne représente pas la complexe réalité comme l’explique la chercheuse du CNRS Annick Faurion spécialiste des saveurs.

Voilà ce que nous dit le journal La recherche

La perception des saveurs est plus complexe que ce que l’on nous dit. Même l’idée du Food Pairing (associer des saveurs qui ont des molécules en commun) est inexacte. Une étude menée en Inde a démontré que la particularité des cuisines indiennes est d’avoir des saveurs opposées tout le contraire du food pairing dont la science n’a pas démontré la légitimité.

Il n’y a donc pas un acide, mais des acides et leurs perceptions sont toutes différentes.

Pour en revenir à l’émission, l’idée d’ajouter de l’acidité est tellement ancrée, que pour le dessert : feuille d’automne deux des candidats ont souhaité ajouter de l’agrume pour faire plaisir au jury. Était-ce nécessaire ? Non ! Le chocolat est suffisamment complexe pour apporter une diversité de saveur. Certes, je n’ignore pas que la saveur fruitée pourrait se marier parfaitement avec du chocolat comme la fameuse ganache à la framboise ou à la mangue, mais dans le cas de feuille d’automne on a ajouté de l’agrume comme un assaisonnement.

Ce qui se produit ces dernières années, c’est davantage d’imposer des concepts en pâtisserie que de s’attarder réellement sur ce que définit le goût d’un dessert

On peut résumer la pâtisserie de concept aujourd’hui aux mots suivants :

Du craquant, du moelleux, de l’émotion, faire voyager, gourmand, la pointe d’acidité, de la fraîcheur, du style…

En fait, toutes ces notions sont creuses. Christophe Felder, dans une de ces conférences, rappelait que la simplicité du baba au rhum en fait un grand dessert sans avoir, nécessairement, besoin de craquant.

D’ailleurs si le baba n’avait pas existé et qu’il fut présenté aujourd’hui comme une nouveauté, j’en suis certain que bien des pâtissiers lui auraient fait un tas de reproches, car il n’est pas assez concept.

Arrêtons de manger du concept et d’être en pâmoison devant de grands noms. Portons attention à notre assiette à l’harmonie des saveurs et particulièrement aux textures. Ce sont elles qui font la richesse de nos desserts et pour ce faire il n’est pas nécessaire d’empiler un tas de texture, il faut savoir, les choisir, les composer, les ajuster et les harmoniser. Une crème dont on a parfaitement étudié la texture en ajustant l’équilibre de la recette suffit pour apporter du plaisir. En ce sens, la technologie est un « must » malheureusement elle fait encore trop défaut dans le milieu de la pâtisserie.

Petit clin d’oeil en terminant, malgré la découverte d’Annick Faurion combien de fois encore enseigne-t-on cette notion erronée des cinq saveurs ? Refermer l'article

Je vois vos yeux s’écarquiller et j’entends les puristes s’écrier : Quel scandale ! N’en déplaise à ces derniers, mon travail m’a démontré combien au milieu du XXe siècle on a tronqué la tradition. Mais n’en tenons pas rigueur à nos paires et voyons ce qu’il en est.

Je ne suis pas le seul à avoir trouvé les madeleines de ma tendre enfance, un produit étouffe chrétien. Cette lourdeur est aussi la conséquence de la bosse. Plus la madeleine sera légère plus la bosse sera petite. Mieux encore si la madeleine est arrondie sans la bosse, elle ne sera que plus légère.

Jusqu’à présent, je ne pouvais pas imaginer la madeleine sans sa bosse, mais mon travail technologique m’a démontré que la bosse de la madeleine est la conséquence d’un produit trop travaillé ou encore pauvre en liquide ou d’un produit lourd. Parfois pour ne pas dire le plus souvent il peut être la conséquence d’un passage au froid qui peut être tout aussi délétère si la pâte n’est pas remise à température avant d’être enfournée.

Remontons aux origines dle madeleine pour en savoir plus. La légende de la madeleine est une histoire aussi rocambolesque que bien des histoires qui caractérisent les pâtisseries françaises. On prétend que c’est le fameux roi Stanilas Leckzinski, beau-père de Louis XV, qui vivait en exile en Lorraine au château de Lunéville qui popularisa ce fameux gâteau. Cette douceur aurait été conçue par Madeleine Paumier, ancienne cuisinière, de Mme Perrotin de Barmond. À ce jour, rien ne prouve que la légende reflète la réalité.

La madeleine s’écrivait alors madelaine. Malheureusement pas de trace de la madeleine dans les livres de cuisine du XVIIIe siècle. L’une des premières recettes de madeleine se retrouve sous la plume de Marie Antoine Carême. Que nous dit-il à propos de la madeleine ?

D’abord il précise que la madeleine se réalise avec un beurre d’Isigny que l’on a au préalable, clarifié.

Il précise qu’il ne faut surtout pas mélanger de trop l’appareil. De plus, l’appareil doit être maintenu tiède. En fin de préparation, il met l’appareil quelques secondes sur le feu.

,Mais le plus important est ce qui suit. Je retranscris ces propos.

Si vous voyez vos madelaines faire beaucoup d’effet à la cuisson cela ne présage rien de bon ; car elles seront compactes et plucheuses. Ce mauvais résultat ne peut venir que d’avoir trop travaillé la pâte.

Le sens d’effet dans ce contexte signifie qu’elle va générer cette fameuse bosse.

Dans le journal des pâtissiers et des cuisiniers de 1897, on confirme que la bosse est un défaut. Voilà ce qui est écrit.

Si la chaleur [du four] était trop vive, les madeleines se coloraient trop rapidement pardessus et le milieu boursouflerait.

Ce qui signifie que l’on ne souhaite pas que le milieu boursoufle. En bref, on ne veut pas de bosse.

En 1937, la scientifique américaine Lowe montre comment la texture et la forme d’un quatre-quarts varient en fonction du nombre de tours que l’on effectue pour mélanger la préparation. Plus il y a de tours, plus la texture est compacte et plus le dessus forme un pic.

Dans mon ouvrage de technologie, j’explique ce qui entraîne la poussée de la bosse. Cependant, mes dernières études montrent un autre phénomène, souvent négligé, la poudre à lever. Pendant, longtemps la madeleine n’avait pas de poudre à lever. L’ajout de celle-ci dans la préparation apporte des modifications de la texture, mais aussi de la forme du produit. De plus, la forme et la texture vont dépendre du type de poudre à lever et par conséquent de l’acide présent. Ceci apporte des changements au produit qui ne sont pas sans conséquence.

Cette précaution de ne pas générer une bosse semble s’être perpétuée jusqu’à la fin du XIXe siècle. D’ailleurs, Urbain Dubois parlera des madeleines de Commercy comme les griffes de Commercy. Si la bosse devait avoir les honneurs qu’elle a aujourd’hui, Urbain Dubois l’aurait sans doute appelé différemment.

Alors comment la bosse est-elle apparue ? Sans doute que les pâtissiers qui ont succédé à ces grands maîtres n’ont pas tenu compte de leurs recommandations. La bosse qui a émergé de la madeleine aurait plu et cela se serait popularisé. Cependant s’était-elle développée avec l’introduction de la poudre à lever ou après la Seconde Guerre mondiale ? La question reste pour le moment en suspens. Reste que la métamorphose aurait pu se produire vers les années 1890 et cela sera le fait des pâtissiers de boutique qui ont apporté des changements aux recettes en cours dans les maisons de la bourgeoisie et de la noblesse. Ainsi Marie-Antoine Carême avait vu juste, et il ne fut pas le seul, le pâtissier de boutique à faire perdre à la grande pâtisserie française de son savoir. Il semblerait que ce serait une question de formation.

Cependant, l’Histoire est toujours plus complexe qu’elle n’y paraît. À cette même époque, la fin du XIXe siècle 1889, Gustave Garlin cuisinier et pâtissier semble avoir une préférence pour la madeleine parisienne dans laquelle les blancs d’oeufs sont montés en neige. Il précise qu’elle se distingue de la Commercy que par sa cuisson. La présence de blancs d’oeufs ne permet pas le développement d’une bosse. On constate déjà que la madeleine de Commercy a subi ses premières transformations puisque la chaleur du four suggéré est une chaleur forte alors qu’à l’origine on préféra une chaleur douce

Ce qui signifie que l'ajout des blancs d’oeuf montés que l’on retrouve dans de nombreux livres s'est produit avant 1889. Est-ce à dire que l’on n’est pas trouvée assez légère la madeleine de Commercy pour l’alléger de blancs d’oeuf ? Mais pour quelle raison aurait-on procédé à ce changement ? Une question de moule.

En effet, les madeleines étaient réalisées au départ dans de petits moules profonds dont voici les illustrations tirées du livre d’Émile Hérisse de 1894.

Par la suite, les moules deviennent plats, comme le montrent les illustrations suivantes provenant toujours du livre d’Émile Hérisse.

Ce qui fait vu que la madeleine était un produit plus ou moins compact lorsque la pâte devient plus plate la mache s’en trouve transformée et la sensation n’est plus la même d’ou l’idée d’alléger la madeleine avec du blanc d’oeuf puisque la poudre à lever qui a été inventée vers le milieu du XIXe siècle n’est pas populaire en France.

Cela soulève une autre question. Les moules profonds et arrondis ne sont-ils pas les moules d'origine de Commercy alors que les moules plus plats ne sont qu'une adaptation plus moderne ? Dans ces carnets de bord, le Chancelier Bismarck lors de son passage à Commercy indique avoir mangé de petits gâteaux délicieux en forme de melon. Cela est plus adéquation avec les moules ronds et profonds que les moules plats. Peut-être que là encore cet épisode historique n'est qu'une légende.

La technologie nous apprend que pour avoir une madeleine légère et agréable gare à celui qui serait tenté de la travailler de trop. Et si d’aventure vous la laissiez au froid assurez-vous de la tempérer suffisamment (20 °C à coeur avant de l’enfourner.) D’autre part la question de la poudre à lever reste entière. Doit-on en ajouter ? Quel type ? L’ajout de poudre à lever nuit-il ou favorise-t-il la conservation ?

Une fois encore nos certitudes s’ébranlent et la madeleine si célèbre ne fut sans doute pas à l’origine flanquée d’une bosse. D’ailleurs Proust ne se serait-il pas empressé de décrire cette proéminence si caractéristique si tel avait été le cas ? De même Alexandre Dumas qui nous raconte l’histoire d’un ami égaré qui un soir frappe à la porte d’une maison de Commercy et découvre ce merveilleux gâteau à la forme ovale et de belle couleur dorée. Cet ami ne mentionne d’aucune façon cette bosse si caractéristique qui aurait frappé l’imagination de n’importe lequel d’entre nous.

Alors doit-on faire des madeleines avec des bosses d’autant plus que l’on prétend dans le journal du pâtissier du XIXe siècle que la madeleine correctement préparée peut se conserver 2 mois dans une boite en fer ou dans un bocal de verre ? Cela étant dit, je me risquerais pas à la conserver aussi longtemps. D’ailleurs pour quelle raison le ferais-je ? Refermer le texte Refermer l'article

Pour bien comprendre le phénomène, il est important de rappeler quelques points essentiels

Le gluten ne se forme qu’en présence de l’eau qui permet aux gluténines et aux gliadines de s’assembler et de former le tissu glutineux. Cependant, il ne suffit pas d’ajouter l’eau. Il faut que la farine soit parfaitement dispersée dans l’eau afin qu’elle absorbe l’ensemble de l’eau. C’est ce que permet, entre autres choses, le pétrissage. De ce fait comme je l’avais déjà démontré, le fait de laisser l’eau s’imprégner de la farine lentement sans pétrissage, cela permet au tissu glutineux de se former. Il suffira d’un rabat au bout de cette période pour que la pâte se lisse parfaitement bien. Ce qui renforcera la structure de ce tissu glutineux. La fermentation va exercer “un travail mécanique” tout au long du pointage et qui compense le pétrissage. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle à la suite à un pétrissage soutenu, il ne faut pas prolonger le pointage au risque d’avoir une pâte extrêmement élastique. De ce fait, même un pétrissage à vitesse lente me paraît inutile puisque le pointage suffisamment long va compenser l’effet délétère d’une absence de pétrissage.

Ceci appelle deux questions :

Est-ce que le gluten se forme de la même manière avec pétrissage et sans pétrissage ?

Pour ma part, je ne crois pas que la structure du gluten soit totalement la même et le fait de ne pas avoir de pétrissage ou un simple frasage devrait avantager la qualité de la mie

-Et comment l’air est-il introduit ?

On prétend que l’air n’est introduit que lors du pétrissage. Après cette phase, il n’y aurait plus d’air qui serait introduit. Cela suggère que le fait de mélanger de l’eau et de la farine suffit à faire entrer suffisamment de bulles d’air pour obtenir le résultat attendu. Sinon comment expliquer l’excellent résultat que l’on peut obtenir sans pétrissage.

Cependant, il reste des interrogations

D’autre part, il faut rappeler que le sel contribue à la formation du tissu glutineux et probablement qu’en conjonction avec la levure, il pourrait renforcer plus encore le tissu glutineux.

Venons-en à la brioche.

Ce qui distingue le pain d’une brioche, c’est la présence d’oeufs, de beurre et de sucre.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, c’est seulement le sucre qui va nuire à l’aération de la mie et à sa légèreté. C’est d’ailleurs pourquoi jusqu’à la fin des années 1950 la brioche n’a jamais eu de sucre tout au plus 30g à 60g par kilo de farine. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on mettait du beurre en conséquence pour ne pas avoir un produit trop sec.

Une brioche sans sucre va donner un produit plus aéré, une mie plus filante et on pourrait même voir des alvéoles.

Le sucre à la particularité de séquestrer l’eau nécessaire au gluten et de ramollir la pâte. J’avais prétendu que dans ce cas il était conseillé de diminuer l’hydratation en présence de sucre. Cependant, comme je l’expliquerai dans une prochaine chronique c’est peut-être plus compliqué qu’il n’y parait.

Une brioche est un système complexe, mélange probable de suspension, d’émulsion partielle, de gel et de mousse.

De ce fait, dans la brioche le gluten n’est pas le simple responsable de la structure et de la qualité du produit. Les oeufs ont un rôle à jouer.

Pour réussir la brioche sans pétrissage il faut sabler le beurre et non l’introduire en fin de pétrissage.

Le sablage du beurre confère un meilleur résultat tant dans la saveur, le volume, que la qualité de la brioche.

L’hydratation a un rôle important dans la structure de la pâte, mais dans une brioche sans pétrissage l’hydratation devrait être moindre. Et contrairement à ce que l’on croit, cela va conférer une qualité étonnante à la brioche.

En fait, plus il y a d’eau, plus le gluten se détend et moins il est structuré. Certes, l’eau permet de jouer sur la profitabilité, mais pas sur la qualité.

Le malt diastasique est indispensable si votre farine n’en contient pas. Il va permettre de soutenir la fermentation et contribuer à la texture de la pâte et à sa structure.

Le principe de la brioche sans pétrissage

Dissoudre la levure dans de l’eau à 32°C.

Mélanger le sel, le malt en poudre et la farine, ajouter le beurre froid en morceau et sabler grossièrement.

Mélanger les oeufs avec le sucre

Ajouter les oeufs au sablage. Mélanger à la feuille, ajouter la levure, mélanger à la feuille.

Mélanger encore une fois à la feuille.

Laisser reposer 30 min. Bouler et laisser pousser 1h30

Passage au froid pour 2h ou jusqu’au lendemain

Façonnage et pousse pour 2h à 2h30 environ. Refermer l'article

Mon travail historique m’a conduit à me rendre compte qu’il y avait une constance dans l’utilisation des jaunes dans les crèmes ne contenant que du lait telle que la crème pâtissière. 12 jaunes au litre semblent être une constance comme le seuil minimal. En dessous, la crème perd de son fondant. Et cela est d’autant plus frappant lorsqu’on fait l’expérience avec la crème renversée ou la judicieuse harmonie entre jaunes d’oeufs et blancs d’oeufs conduit à un résultat incomparable par rapport à la quantité de jaune mise généralement dans une telle crème. Remplacer une part de lait par de la crème n’apporte pas le même effet de texture qu’une quantité de jaunes d’oeufs appropriée. Monsieur Hervé This va plus loin encore et estime que 16 jaunes seraient l’idéal pour une crème anglaise.

Comme je l’expliquais dans mon livre, il existe dans de telles crèmes un rapport minimal de protéines pour obtenir la texture désirée. En deçà, la crème n’a pas toute la tenue et le fondant qu’elle mérite. J’explique aussi qu’il est possible de remplacer les jaunes par de la poudre de lait ou des isolats de protéines végétales(produit fait uniquement de protéines végétales en poudre ). Dans son dernier article, monsieur Hervé This vous en parle : http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travail_du_mois. Ce qui est fort intéressant c’est que l’on apprend que c’est davantage les protéines solubles du lait, les protéines sériques, qui provoquent la coagulation que la caséine. Dans le lait en poudre, les protéines sériques sont généralement en faible quantité par rapport aux caséines, mais suffisamment pour créer une coagulation (épaississement). L’utilisation de lactosérum en poudre (très riche en protéines sériques) pourrait dans certains cas être judicieuse ou encore l’utilisation des isolats de protéines végétales .

J’ajouterai à cela que la liaison à l’amidon ou à la farine des crèmes de type pâtissière aurait un impact non seulement sur la consistance, mais aussi sur la texture. De ce fait, l’équilibre entre oeufs et liant a aussi un impact sur la consistance de la crème, la texture, et la saveur.

Ce travail sur les oeufs et les protéines m’a conduit à penser qu’il serait possible de bouillir une crème anglaise sans en avoir les inconvénients. L’expérience est en route pour voir si l’hypothèse se confirmerait.

Le plus intéressant avec les oeufs s’est que pris entier ou si on les prend séparément blanc et jaune, leur comportement sera différent.

Les oeufs entiers ont une plus grande capacité de gélification que les jaunes ou les blancs pris séparément. 1 oeuf permettrait de gélifier 750g d’eau.

Les jaunes ont une plus grande capacité de rétention d’eau que les blancs et cette capacité augmente avec l’augmentation du pH, la concentration en protéines et la température élevée.

Le rôle des oeufs dans les crèmes, et plus généralement des protéines, a encore beaucoup à nous apprendre. Refermer l'article

Les choses sont parfois plus complexes qu’ils nous paraissent. Il suffit de ne pas tenir compte d’une variable et notre théorie chancelle.

Reprenons tout dès le départ à commencer par la farine.

Qu’en est-il de la farine au XIXe siècle et probablement jusqu’aux années 1930 ?

La farine à pâtisserie est une farine dite de gruau issue du cœur du grain de blé : l’amande farineuse. La croyance populaire veut nous laisser croire que les farines du XIXe siècle sont des farines faibles en protéines alors que c’est bien souvent le contraire. Depuis le XVIIIe siècle, les meuneries produisent des farines de gruau de haute qualité dont la teneur en protéines est élevée, et par le fait même elles ont un gluten conséquent. La caractéristique de cette farine est d’avoir une forte extensibilité et une forte ténacité avec un taux d’extraction se rapprochant davantage de la T55 que de la T45. Cette farine a donc un taux d’hydratation élevée, voire très élevée. Les farines de gruau du XIXe siècle dont certaines proviennent de Hongrie sont encore plus fortes puisque dans l’ouvrage d’Antoine Scheibenbogen, cuisine et pâtisserie austro-hongroise, 1896, il est fait mention d’une hydratation équivalente au poids de la farine en eau. Vous pouvez imaginer de quel type de farine il s’agit. Dans ce cas, c’est sans doute d’une exception. Du moins, je le présume même si cela peut expliquer certaines recettes vues chez Urbain Dubois. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’après la Seconde Guerre mondiale les boulangers n’arrivent plus à trouver la farine qui leur a donné tant de succès. On ne fabriquait plus cette farine pour une raison qu’il reste à découvrir. Ceci explique aussi les raisons pour lesquelles on a adapté les recettes. D’ailleurs, les farines dites de gruau vendu aujourd’hui en France n’arrivent pas à égaler la qualité de ces farines d’alors. Il est bon de rappeler que la baguette était réalisée jusqu’à la fin des années 1930 avec une farine de gruau. Seul le pain français au levain était réalisé avec une farine plus faible en protéines.

À ce propos, la farine, dont j’avais déjà parlé dans de précédents articles, avec une extensibilité et une ténacité importante et un W très élevé s’apparentait exactement à la farine de gruau de l’époque. Ceci explique la raison pour laquelle j’arrivais à faire autant des brioches, que des croissants ou des pâtes sablées ou des biscuits beurrés, que du pain. C’est la forte extensibilité qui en était la raison. Elle permettait de compenser la forte ténacité. De plus cette forte extensibilité semble contribuer à la qualité de la mie

Qu’en est-il des ingrédients présents dans les pâtes dites viennoises qui influencent l’hydratation ?

Au XIXe siècle jusqu’au début du XXe siècle la brioche est le plus souvent salée, très salée jusqu’à 30 g par kilo de farine pour 800 g de beurre et 15 à 16 œufs. Le sel à la vertu de faire augmenter l’hydratation de façon conséquente alors que le sucre diminue l’hydratation. Contrairement à ce que l’on pourrait croire le beurre s’il fragilise le gluten et l’amidon, l’émulsion qui se produit entre les jaunes et le beurre permet de stabiliser la pâte et permettre d’importante hydratation.

L’erreur que j’ai commise est d’avoir négligé les œufs. Les œufs, plus spécifiquement les jaunes, comme je l’expliquais dans un précédent article, sont riches en enzymes qui amoindrissent la force du gluten. Si dans la logique 55 % d’eau équivaut à environ 14 à 15 œufs, en tenant compte de ce facteur, l’hydratation sera environ de 12 à 13 œufs sinon la pâte risque d’être trop molle.
D’autre part, une farine comme celle décrite plus haut peut supporter beaucoup plus de liquide et de beurre, mais offre aussi de très belles mies aérées ce qui n’est pas le cas avec des farines dont l’extensibilité est moyenne ou faible.

On peut comprendre alors qu’avec un taux de sel élevé et presque pas de sucre et une farine de gruau de haute qualité, les pâtes dites viennoises de l’époque pouvaient supporter autant de beurre que d’œufs. Ceci ne pourrait plus se faire de nos jours ou alors avec des farines telles que nous avons en Amérique du Nord. Ceci explique les raisons pour lesquelles les Italiens en développant les panettones nouveaux (riche en beurre, en œufs et en sucre) ont fait venir des États-Unis des farines capables de compenser leur farine pour obtenir des farines à forte ténacité et à grande extensibilité même si parfois les farines ont une trop grande extensibilité par rapport à la ténacité.

Comment hydrater alors ses viennoiseries ?

On doit donc tenir en compte de tous les facteurs à commencer par la farine. Si la haute ténacité des farines favorise l’hydratation et l’ajout de sucre et de beurre, elle n’offre pas pour autant de textures suffisamment aérées si l’extensibilité n’est pas au rendez-vous à l’inverse si l’extensibilité est trop importante par rapport à la ténacité, il faudra beaucoup moins de beurre et de sucre pour espérer avoir du volume. Tout est une question d’équilibre. Et sachez que même une diminution de 1 g de sel peut entraîner une baisse de l’hydratation tout comme l’ajout de sucre.
D’autre part si l'apport de 12 œufs par kilo de farine parait convenable pour certaines farines, cela peut l’être moins pour d’autres farines et expliquer d’avoir des brioches avec 10 œufs à 11 œufs par kilo de farine.

Un principe plus la farine est faible, moins il y a d’œufs, moins il y a de sucre et moins il y a de beurre pour obtenir le même résultat qu’avec une farine forte qui exige plus d’œufs, plus de sucre et plus de beurre.

Une fois encore la farine est le nerf de guerre. Elle influence le devenir du produit autant que les autres ingrédients. Refermer l'article

D’abord, il est important de distinguer la différence entre la brioche contenant moins de 5 % de sucre et celle contenant plus de 10 % de sucre. En effet, le sucre a un rôle très important dans la brioche autant que le sel. Si le sel favorise l’hydratation, le sucre abaisse l’hydratation. De ce fait, la structure de la pâte s’en voit modifiée.

Pour comprendre la brioche par sablage, il faut revenir à un principe que j’explique depuis longtemps. La brioche est un gâteau avant d’être une pâte levée.

Un gâteau c’est une quantité de sucre, de farine et de beurre dispersée dans de l’eau. C’est le sucre et l’eau qui favorisent le volume. L’eau en générant la vapeur nécessaire à gonfler les bulles d’air — présent dans la pâte — et entraîner l’expansion de la pâte. Le sucre en retardant la gélatinisation de l’amidon et la coagulation des œufs va contribuer à cette expansion. Ceci a pour conséquence de permettre aux bulles de continuer à grossir et favoriser le volume du produit sans être bloquées par l’amidon ou les œufs qui auraient coagulé.
Si à présent, on prend un muffin américain, le sucre et les œufs sont en moindre quantité, par contre l’eau et la poudre levante sont en plus grande quantité. Cette fois, la présence de plus d’eau et de la poudre levante vont générer plus de vapeur et entraîner un gonflement plus rapide qui sera supporté en partie par le sucre qui ralentit la gélatinisation de l’amidon, mais pas autant que dans le cas d’un cake. La très faible quantité d’œufs aura aussi un rôle à jouer.
Vous voyez que cette fois on se rapproche d’une brioche. Rappelez-vous que le Gugelhupf autrichien après avoir été une pâte levée est devenu un cake et c’est ce qu’il est encore aujourd’hui. D’autre part au début du XXe siècle pour faire une brioche rapide on utilisait la poudre levante.
Dans une brioche, les bulles d’air sont gonflées par le CO2 généré par la levure. Puis au four, le comportement va se rapprocher de celui d’un cake à la différence cette fois que le gonflement a eu lieu en partie avant la mise au four, car autrement l’expansion ne pourrait être aussi importante faute de suffisamment de sucre et dû à la présence importante des œufs.

Le rôle du beurre dans ces préparations est d’attendrir la pâte, car contrairement à ce que l’on pourrait penser le sucre peut sécher la masse. En effet, un biscuit de type biscuit de Savoie réalisé comme il le fut au XIXe siècle comporte le double de sucre, que de farine. Le résultat obtenu donne un produit volumineux, mais à la mie plus sèche. Je présume que c’est la cristallisation du sucre qui en explique le phénomène. Dans le cas d’une brioche ou d’une pâte levée le sucre apporte un certain moelleux du fait que cette fois il « dilue » le gluten si je puis dire et ne lui permet qu’en partie de se former. Cependant en l’absence de beurre le produit sera moins moelleux que nous pourrions le penser. Sans beurre, sans œufs avec une quantité de 40 % de sucre la pâte levée est collante et peu aérée. Ce qui nous fait dire que les œufs autant que le beurre ont une interaction avec le sucre qu’il serait intéressant d’étudier.

D’autre part rappelons-nous ce que j’avais dit au sujet de la ganache que c’est une pâte avant d’être une crème. Si l’on réalisait une ganache avec de la poudre de cacao, du sucre, du beurre de cacao et de l’eau et que l’on ajoute à la fin de la préparation le beurre de cacao, vous verriez que la ganache aura du mal à se former. La préparation va se séparer avant de se reformer alors que si l’on met l’eau à la fin la séparation ne se produit pas. C’est idem pour la brioche lorsqu’on ajoute le beurre à la fin, cela oblige la pâte à se décomposer avant de se recomposer.

Sans entrer dans les détails, si l’on sable le sucre, la farine et le beurre ensemble on va favoriser un plus grand moelleux, car nous allons en partie imperméabiliser la farine avec le beurre, mais pas suffisamment pour que l’eau pénètre. D’autre part, le sucre va en partie être imperméabilisé par le beurre, mais pas autant que s’il était crémé ensemble et permettre à la farine d’absorber plus d’eau d’autant plus si le sel est dissous dans les œufs. De ce fait lorsqu’on ajoute les œufs à la suite du sablage on obtient une crème que l’on bat comme si l’on fouettait une pâte à cake. Ceci a pour conséquence de faire entrer davantage d’air et de former rapidement le gluten. La quantité d’air qui entre dans une pâte dépend de la viscosité du mélange trop liquide ou trop dur peu d’air. La pâte ne s’échauffera pas si l’hydratation a été bien évaluée, si les ingrédients y compris les œufs sont bien froids. D’autant plus, si le sucre a été mélangé durant le sablage et le sel dissous dans les œufs. En effet, le fait de dissoudre le sel dans les œufs et d’isoler le sucre semble favoriser plus rapidement le développement de la pâte, mais cela reste encore à étudier.

De ce fait, on obtient une pâte ayant une parfaite cohésion. Il est possible une fois la pâte mise en crème de la laisser se reposer 15mn au froid puis de la pétrir.

La brioche a encore beaucoup à nous apprendre sur le comportement des divers ingrédients sur les pâtes levées. Refermer l'article

Prenons 3 cakes au chocolat dont tous les trois ont une quantité égale de cacao sec sur le poids total des ingrédients. Faisons une recette avec moins d’eau et moins de farine. Une recette avec moins d’eau et plus de farine. Une recette avec plus d’eau et moins de farine.
En principe, on pourrait penser que vu que les 3 gâteaux ont la même teneur en cacao sec sur le poids total de la recette nous aurions la même saveur de chocolat. Pourtant, ce n’est pas le cas. Le gâteau qui aura le plus de goût sera celui qui aura le moins d’eau et le moins de farine.
En fait, la saveur du chocolat se dilue dans l’eau ou se disperse dans la farine. Mais les choses sont plus complexes encore. Si le cacao en poudre est mis à l’état de poudre, la saveur ne sera pas tout à fait la même que si le cacao est fondu dans le beurre.

Le phénomène de dispersion en est la raison. En effet, le cacao, la farine, le sucre, le beurre vont se disperser dans l’eau et dans le cas du sucre ou du sel s’y dissoudre. Cette dispersion va avoir une influence sur la saveur du produit. Plus il y a d’eau, plus il y a dispersion des éléments, plus il y a dilution des saveurs.
Dans cette eau se produit une compétition entre les ingrédients pour capter l’eau dans laquelle le sucre en sort toujours vainqueur.
D’autre part, la saveur du cacao ne dépendra pas seulement de la quantité d’eau, mais aussi de sa proportion par rapport à la quantité de farine. De plus si l’eau est sous forme de blancs d’œufs la saveur pourrait être encore différente, car les blancs d’œufs forment un gel.
Quant au beurre, il va avoir aussi un impact, car il va agir comme diffuseur des saveurs, mais aussi comme élément de mouillement qui va affecter la texture et de ce fait la perception du goût.
Finalement, la quantité de sucre aura un rôle tant dans la perception du goût du chocolat que sur la texture du produit final.

Ce phénomène de dispersion est aussi valable pour le sucre et le sel. C’est pourquoi les anciens mesuraient le sel par rapport à la quantité d’eau pour la fabrication du pain.

Ce bref aperçu démontre combien mesurer les ingrédients par rapport aux poids de la farine est sans doute trompeur. En théorie, chaque élément devrait être calculé en fonction de ses spécificités. Refermer l'article

La logique voudrait que vu que le sucre « capte » une partie de l’eau, il en reste moins pour la farine donc rajouter de l’eau permettrait de compenser l’eau qui manque pour que les protéines forment le gluten. Mais est-ce si vrai ?

Permettez-moi d’avoir un doute. Je vais tenter d’expliquer mon hypothèse. En fait, le sucre se dissout dans l’eau. Il vient donc s’interférer entre les gluténines et les gliadines et prive la formation du gluten. Plus le sucre augmente, moins les liaisons peuvent se produire. C’est aussi vrai lorsqu’on cuit l’amidon. Plus il y a de sucre, plus le gel serait fragile. Dans ce cas, la raison est due au fait que l’amidon absorbe moins d’eau. Ceci a pour conséquence que la pâte reste plus ou moins liquide ou plus ou moins épaisse, et ce, pour de grandes quantités de sucre. Si je rajoute de l’eau, le sucre et la farine vont se disperser dans davantage d’eau. Logiquement le sucre étant davantage dispersé, il devrait permettre plus facilement aux protéines d’agir. Pourtant ce n’est pas ce qui se produit, car l’eau déstructure le gluten autant que le sucre lorsqu’elle est en grande quantité. De plus, pour que la pâte ait de la cohésion, le gluten et l’amidon doivent pouvoir s’ordonner de façon harmonieuse. Trop d’eau ne permet pas de créer une structure adéquate. De ce fait, diminuer l’eau n’est pas une aberration. Cela concorde avec la théorie que j’avance dans mon livre que les pâtes levées ne sont pas seulement des pâtes levées, mais aussi des gâteaux. De ce fait, voici de manière imagée ce qui se produirait. Lorsque le sucre se dissout dans l’eau, une partie des protéines et de l’amidon se voit prisonnière de ce mélange. Les protéines ne peuvent plus former le gluten. Cette partie est celle qui va se comporter comme un gâteau. L’autre partie de la farine doit recevoir la quantité d’eau nécessaire pour former le gluten et donc pouvoir soutenir l’ensemble y compris la partie gâteau. De ce fait, si l’on hydrate trop ce qui se produit même si l’on obtient du volume, on aura une pâte pâteuse, voire un produit qui ne tiendra pas.

Malheureusement, les choses ne sont pas si simples, car interviennent les oeufs et particulièrement les blancs d’oeufs. Le blanc d’oeuf apporte de l’eau, mais agit comme un gel. Dans une certaine mesure, on pourrait ajouter plus d’oeufs sans avoir l’inconvénient d’avoir trop d’eau, et ce, en fonction de la quantité de sucre, mais dans ce cas le produit va s’apparenter davantage à un gâteau. Nous savons que le blanc d’oeuf agit sur la qualité de la mie autant des pâtes à biscuit ou à cake que sur les pâtes levées. Le risque d’avoir un produit plus sec ou une mie caoutchouteuse est probable d’autant plus qu’il y a moins d’eau. C’est le cas de la brioche qui peut avoir une texture sèche alors qu’il suffirait d’augmenter le sucre pour diminuer le problème. Bien entendu, le taux d’absorption de la farine doit être tenu en compte, car il va permettre de déterminer la quantité d’eau que peut supporter la farine, mais aussi nous donner une indication indirecte sur la quantité de sucre et de beurre à ajouter. Puisqu’une farine ayant un faible taux d’hydratation aura besoin de moins de sucre et de beurre au risque d’avoir un produit qui manque de tenue et une mie inadéquate.

Peut-on bloquer les effets du sucre ? En effet, certains affirment que mettre le sucre en fin de pétrissage aurait moins de conséquences, mais cela reste à voir, car une étude menée dans les années 60 a démontré que les choses étaient plus complexes. Le plus efficace semble être de mettre une partie du sucre avant et une partie après, mais comme je l’explique dans mon livre cette étude mérite d’être reprise en utilisant un autre protocole.
Pour ma part, la méthode la plus efficace est d’isoler le sucre en le mélangeant à de la matière grasse fondue, tant pour tant. La matière grasse va imperméabiliser le sucre et rendre sa dissolution dans l’eau plus lente, voire plus difficile. Cependant, veut-on réellement empêcher le sucre de nuire au gluten, car après tout le sucre plus encore que le beurre apporte du moelleux ? À noter que dans une pâte levée, on ne peut pas aller au-delà de 50 % de sucre du poids de la farine.

Peut-on calculer la quantité d’eau nécessaire en fonction de la quantité de sucre ? Oui. En fait, j’ai découvert qu’à partir du taux d’hydratation donné par les mesures faites en meunerie ex : farinographe, il est possible, par calcul mathématique, de déterminer exactement la quantité d’eau nécessaire à la fabrication du pain. On peut dire que c’est la quantité idéale ensuite libre au boulanger de bassiner davantage. À partir de ce résultat, j’ai mis une formule mathématique qui permettrait de déterminer la quantité d’eau qu’il faudrait diminuer pour une quantité de sucre donnée. Pour le moment, ceci est expérimental, mais cette formule permettrait aux boulangers et aux pâtissiers d’avoir en fonction des variations des farines un taux d’hydratation toujours adéquat.

Bien entendu, dans les cakes et autres produits de ce type d’autres règles interviennent, car ce ne sont pas les mêmes effets que l’on recherche. D’autre part, la matière grasse, autant pour les pâtes levées que pour les pâtes battues, agit en harmonie avec le sucre. Ce sera le thème d’un prochain article. Refermer l'article

Revenons sur des notions essentielles de la farine, les gliadines et les glutenines, les deux composantes qui au contact de l’eau forment le gluten. Le gluten pourrait être comparé à un fil dont la largeur/grosseur, la ténacité, dépend des glutenines et dont la longueur, l’extensibilité, dépend des gliadines. L’ensemble de ces fils crée un réseau glutineux qui pourrait s’apparenter à un filet de pêche avec des mailles plus ou moins grandes dont l’épaisseur des fils est plus ou moins importante. Cette image du gluten, même si elle ne représente pas tout à fait la structure physique du gluten, est suffisamment évocatrice pour mieux comprendre comme se structure le gluten ainsi que l’importance et le rôle des protéines dans la structure de la pâte. Les schémas suivants vous permettront de mieux comprendre le comportement des protéines de la farine et la formation du réseau glutineux pour faire un choix éclairé de vos farines.

Ceci est une interprétation schématique de la réalité, ce n'est pas la structure chimique et physique du gluten tel que vu au microscope

P/L > 0.9 L < 80 - 90 P > 80 | 0.4 < P < 0.7 P > 65 L > 110 | P< 0.4 P < 50 L > 120

Il est essentiel de comprendre que non seulement l’hydratation a un impact sur la farine, mais aussi le beurre et le sucre qui, eux aussi, affectent les caractéristiques d’une farine. Une farine extensible avec l’ajout de beurre et de sucre deviendra supra extensible. De la même façon, une ténacité importante peut diminuer de près de la moitié avec 20 % de sucre.
De ce fait, lorsqu’on réalise une pâte à brioche les caractéristiques d’une farine vont être influencées par la recette et son procédé et de ce fait l’hydratation, mais aussi la quantité de beurre et de sucre vont affecter la texture. Donc 600 g ou 800 g de beurre n’est pas adapté à n’importe quelle farine. Ce qui signifie avec 400 g de beurre et une farine plus faible comme la farine B on pourrait obtenir le même résultat qu’avec 600 g de beurre avec une farine forte comme la D.
De ce fait pour les croissants dans le cas de la farine B on a une hydratation de 50 % avec 6 % de sucre. À 12 %, il faudrait descendre à 48 % le taux d’hydratation.
Le sucre affecte la structure et la texture de la pâte donc un feuilletage moins craquant. Donc il est surprenant de réclamer des farines fortes pour les croissants et par le fait même d’ajouter 12 % à 15 % de sucre. Plusieurs études américaines et anglaises démontrent que la quantité idéale de sucre devrait se situer entre 5 % et 10 %. Certains vont jusqu’à dire que l’idéal serait 5 %. Les anciens l’avaient compris et la saveur venait du sirop de malt et de la fermentation et non du sucre. Refermer l'article

Jusqu’à présent, en lisant les recettes du XIXe siècle, il m’était difficile d’imaginer comment les pâtissiers de cette époque arrivaient à réaliser des pâtes levées aussi hydratées avec autant de beurre.
Depuis que j’ai entrepris mes recherches, j’ai toujours pensé qu’il existait des règles qui permettent de déterminer la quantité de liquide par rapport à la quantité de beurre et de sucre. Il existe un équilibre entre ces éléments et la farine.
Finalement, j’ai compris en partie ce que les anciens avaient sans doute découvert que les pâtes levées répondent à des règles que je pourrais qualifier de mathématiques et de ce fait vous pouvez créer des brioches à presque 80 % d’hydratation et 100 % de beurre par rapport au poids de la farine qui ont une parfaite tenue, qui ne seront pas grasse et qui pousseront convenablement. C’est surprenant, je vous l’accorde, mais cela est parfaitement réalisable. Partant de ce principe j’ai donc réalisé un cake selon le modèle de la recette du Gugelhupf viennois d’Urbain Dubois qui comporte entre autres 100 % de beurre par rapport aux poids de la farine, 48 % de sucre, pas plus de 24 g de levure et une hydratation qui dépasse les 110 %. Au bout de trois heures de pousse, le cake était enfourné pour donner un résultat étonnant surtout au niveau de la saveur.
Il faut rappeler, comme je l’ai toujours écrit, les pâtes levées ne sont pas des pâtes comme la pâte à pain, mais des gâteaux levés c’est le XXe siècle qui en a changé sa vocation.
Il est important de noter qu’au XIXe siècle on mettait peu de sucre dans les pâtes levées jamais plus de 4 % car les levures ne permettaient pas de gérer le sucre, à la fin du XIXe siècle pour certaines pâtes levées on a augmenté la quantité sans pour autant augmenter de trop la levure.
Lorsqu’on voit les quantités de levure utilisées aujourd’hui on est en droit de se poser de sérieuses questions alors que la technologie a permis des levures plus performantes et que dans le cas de quantité de sucre importante, il y a des levures osmotolérantes. Ces levures si elles étaient utilisées à bon escient permettraient de nous faire redécouvrir des produits incroyables et développer de nouveaux produits levés qui changeraient des cakes, quatre-quarts et autre gâteau week-end.

L’histoire de la pâtisserie permet de découvrir un patrimoine riche de pâtes levées. Cela nous conduit à prendre conscience combien, de nos jours, on se prive de cette richesse au profit de produits qui ont perdu de leur superbe.

Lorsque je terminerais mes travaux sur les pâtes levées je viendrais vous les faire partager en espérant que le travail ne sera pas aussi long que fut ma première recherche. Pour terminer, je vous dirais que l’hydratation de la pâte ne permet pas, toujours, de déterminer la texture du produit comme j’avais pu l’imaginer. C’est davantage l’équilibre des ingrédients qui fait la différence. Refermer l'article

J’avais écrit l’an passé un article sur la comparaison entre le panettone à la levure et le panettone au levain. Mes derniers travaux sur les pâtes levées, que vous avez pu lire sur mon site, m’ont conduit à constater que la levure pouvait donner de meilleurs résultats encore que ceux de l’an passé ou ceux présentés dans mon livre. En effet savons-nous réellement utiliser la levure adéquatement ? Quel est le secret pour avoir des pâtes levées de grande qualité ?

Pour ceux qui pensent que la levure donnerait une texture de moindre qualité que le levain, vous vous trompez. Le secret réside dans le choix de la levure, la farine adaptée au travail à réaliser, la bonne hydratation, la bonne conduite de la fermentation et l'équilibre adéquat de la recette.

Mes derniers travaux m'ont permis de mettre en lumière certains points que je partage aujourd'hui avec vous.

1- L'équilibre beurre, eau/oeufs, sucre.

Je ne cesserais de le répéter, ces trois éléments sont fondamentaux dans l’équilibre de la texture d’une pâte levée. Ils sont dépendants les uns des autres.
À titre d’exemple, l’ajout de sucre requiert plus d’eau, comme l’ajout de beurre pourrait en demander moins sans pour autant signifier qu’une pâte sucrée à 30 % de sucre et à 60 % de beurre ne peut pas prendre 70 % d’eau. La nuance se trouve dans la texture recherchée. C’est pourquoi le rôle de la farine est important et pour chaque type de farine utilisée il faut ajuster la recette. Une recette ne peut être universelle. Par exemple, une farine dont le taux d’hydratation moyen est de 60 %, mais avec laquelle on réalise des pains avec une hydratation de 70 % pourra en fonction de la quantité de beurre et de sucre, descendre jusqu’à 50 % et monter jusqu’à 67 %. Cette variation entraînera une modification de la grosseur des bulles dans la texture et l’organisation de la mie d’autant plus s’il y a beaucoup d’œufs. Moins d’eau, texture plus serrée et plus grosses bulles, plus d’eau texture plus aérée et grande quantité de petites bulles. Avec moins d’œufs, la grosseur des bulles peut varier à la baisse. Ceci n’est vrai que pour des pâtes riches en beurre et en sucre. Là où se jouent les nuances, c’est d’abaisser ou d’augmenter la quantité de beurre ou de sucre ou les deux en fonction d’un même taux d’hydratation pour se rendre compte d’une nouvelle variation des textures. C’est là qu’entre en jeu la levure.

2- La levure

Le choix de la levure, fraîche ou instantanée, osmotolérante ou pas et surtout la quantité aura de l’influence non seulement sur la saveur, mais sur le déroulement de la fermentation. La quantité de levure ne doit pas être supérieure à 20 g maximum 24 g selon le type de levure choisie. La quantité dépend de la quantité de sucre, de beurre, de jaunes d’oeufs, mais aussi de la température. Moins il y a de beurre et de sucre, et une température plus ou moins élevée, mois grand doit être la quantité de levure ou encore d’avoir de court pointage ce qui peut nuire à la texture, mais pas toujours. Avec de grandes quantités de sucre et de beurre et d’oeufs, la quantité de levure peut être plus importante, mais jamais plus que 17 g à 18 g de levure. Cependant, la température doit être élevée.
Le but est, que durant le pointage en masse, qui doit être conséquent, de faire grossir au maximum les bulles d’air présent sans développer d’acidité et sans nuire à la saveur. C’est pourquoi la présence de malt et/ou de poudre de lait est importante surtout lorsque les températures sont plus basses ou trop hautes ou que les taux d’hydratation sont à leur minimum. La poudre de lait agit comme stabilisateur et régulateur de la fermentation (2 % environ) et le malt (farine de blé malté ou sirop de malt) favorise la fermentation, en nourrissant la levure en sucre, mais aussi en acides aminés grâce aux protéases présents. La présence de maltose favorise le développement des bactéries lactiques.

3-La Rétention Gazeuse.

Dans une certaine mesure, la farine conformément à sa nature va favoriser une certaine viscosité à condition de ne pas avoir de surhydratation. La surhydratation, comme l’excès de beurre et dans une certaine mesure de sucre qui capte l’eau nécessaire à la farine, vont rendre difficile l’entrer de l’air et encore moins de le conserver. C’est pourquoi la durée de pétrissage est en fonction de la quantité de beurre, d’eau et de sucre. C’est là que le rôle de la farine est important. Dans le cas où le beurre et le sucre sont mis dès le départ, si la farine n’est pas adaptée, le pétrissage sera très long et la pâte risque de surchauffer. Avec une farine adéquate, le pétrissage sera moins long, car la structure va se former plus rapidement. L’avantage de mettre tous les ingrédients dès le départ, comme je l’explique dans mon livre, c’est d’avoir les avantages d’une pâte à cake ou à biscuit et ceux d’une pâte levée. Si le réseau s’est formé adéquatement, les bulles d’air ne vont pas s’échapper de la masse et vont pouvoir grossir au cours de la fermentation. Attention, si l’hydratation est faible la pâte se forme plus rapidement, mais cela ne signifie pas qu’il y a moins d’air. Le milieu dont la viscosité est plus importante emmagasine plus d’air. Toute la subtilité réside dans ce jeu entre hydratation et pétrissage.

4-Le rabat

Le rabat ne doit pas se faire à n’importe quel moment et de n’importe quelle façon comme je l’ai expliqué dans les précédents articles. Comme l’explique Hervé This cela permet le renouvellement des levures.
En fait, le rabat de la manière dont je l’explique est le pendant du rafraîchi pour le levain. De cette manière dans le cas de la réalisation du panettone, les rabats que j’ai effectués permettent d’augmenter de façon conséquente le volume du produit et améliorent la texture. Sur un apprêt de 1,5 cm il y a eu près de 2,5 à 3 fois la hauteur de départ pour atteindre presque 4 fois à la fin de la cuisson. Et cela aurait pu être davantage avec une farine plus extensible puisque dans cet exemple la farine était suffisamment tenace, mais pas suffisamment extensible.

Conclusion

Ceci n’est encore qu’un début et le travail sur les pâtes levées à la levure ouvre des perspectives intéressantes à condition de prendre son temps ce qui semble de moins en moins le cas de nos jours, mais c’est pourtant essentiel pour la qualité de ces produits. On ne peut plus bourrer les pâtes levées de levure, accélérer le temps de fermentation et penser utiliser n’importe quelle recette qu’elle soit créée par le plus grand pâtissier du monde ou le meilleur artisan de notre corporation si on ne prend pas le temps de l’adapter à la réalité de sa farine et dans une certaine mesure de ces ingrédients. Refermer l'article

Hervé This chercheur à l’INRA et auteur de nombreux ouvrages avait écrit un article dans la cuisine collective que j’avais reprise dans mon site pour un autre sujet sans mesurer alors toute la portée de ce qui était écrit puisque je n’avais pas encore pris conscience de ce que je vous énonçais dans l’article précédent. En relisant ce qu’avait écrit Hervé This tout est apparu clair et cela confirme mes affirmations. Voici ce qu’il en dit :

… les levures ont besoin de boire, de manger et d’une température agréable qui ne les frigorifie pas ni ne les tue. Autrement dit, il leur faut de l’eau, des sucres, et la température ambiante, moyennant quoi les levures se développent, grossissent, se divisent chacune en deux cellules identiques qui, elles-mêmes, se développent, grossissent, se divisent chacune en deux cellules identiques… Et ainsi de suite. On sait combien les multiplications répétées peuvent produire de grand nombre : 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64… Après seulement 20 divisions, on obtient plus d’un million de cellules, qui chacune, se développe, se divise…, et libère du dioxyde de carbone, ainsi que des molécules sapides et odorantes qui enrichissent la pâte et lui donnent le bon goût de brioche. Oui, un goût de brioche : ce même goût que l’on retrouve d’ailleurs dans le champagne où des levures contribuent à la merveilleuse pétillance. Voici notamment pourquoi on rabat les pâtes : les levures qui ont contribué à la première pousse sont remises dans un milieu " frais ", et enrichissent encore le goût de la pâte, lors de la deuxième pousse. Du coup, n’hésitons plus : pourquoi pas trois pousses successives ? Ou quatre ? Ou cinq ? Vous m’en direz des nouvelles.
(Source : http://www.cuisinecollective.fr/dossier/this/articles.asp?id=77)

Dans ce cas précis, le rabat ne doit pas se faire de n’importe quelle manière. Il peut se faire d’ailleurs à même le bac ou se trouve la pâte. Il suffit de soulever la pâte par le fond pour la ramener sur le dessus et rebouler la pâte pour la laisser fermenter à nouveau. Pour être plus précis, pour chaque bord du bac (4 côtés) on soulève la pâte de telle manière à mettre le dessous sur le dessus. Ainsi on est certains d’avoir renversé complètement la pâte.

Vous comprenez dès lors l’importance capitale du pointage dans la texture et le goût du produit. Si on se maintient à une fermentation, il faut tout de même la rabattre comme je l’expliquais avant d’effectuer l’apprêt pour donner de la ressource à la pâte. Ce qui explique sans doute aussi la rapidité à laquelle se produit ensuite l’apprêt puisqu’il y a renouvellement des levures. C’est sans doute pour cette raison que dans les anciens livres, on effectuait un rabat une fois que la pâte avait correctement poussé puis on laissait une heure de repos supplémentaire avant de faire l’apprêt. Cela permettait sans doute de régénérer les levures davantage.

Si une première fermentation donne une bonne saveur et une texture agréable de multiple fermentation comme le rappelle monsieur Hervé This devrait enrichir davantage notre produit. Reste à évaluer ensuite le comportement physique de la pâte (élasticité, extensibilité, plasticité) pour en tirer de nouvelles conclusions.

Dans un pareil cas, comment donc imaginer raccourcir le pointage particulièrement pour les pâtes viennoises ? Comment penser qu’une fermentation au froid suffit à pallier les problèmes ? D’ailleurs, le goût du froid viendrait du fait que la pâte qui au préalable a poussé va maturer au froid pour enrichir la pâte de nouvelles saveurs celles qui se sont développées au cours de la fermentation. Tout ceci en rapport avec l’effet de masse, puisque sur une grande masse la pâte continue au froid à fermenter avant que le coeur n’atteigne les 4 °C. Donc si la pâte est refroidie trop rapidement ou qu’elle est divisée en bac ou même façonnée avant d’être mis au froid cela nous ferait perdre en qualité et en saveur. Il est donc parfois nécessaire de laisser fermenter notre pâte avant de la mettre au froid. Le meilleur ouvrier de France, Amandio Pimenta l’explique parfaitement bien. Voici ce qu’il nous dit :

Avec un pointage bac, ce qui est formidable c’est que le produit se bonifie pendant que nous faisons autre chose, ou que nous dormons. Cependant, toutes les méthodes de mise au froid ne se valent pas, au titre de mon expérience, je peux vous apporter un élément fondamental pour avoir la quasi garantie d’avoir ces fameux arômes noisettes tant évoqués, mais trop rarement trouvés.

Nous avons vu plus haut que les arômes ne se développent qu’en masse, d’un autre coté lorsque nous pesons des bacs de 7 kg de pâte pour passer à la diviseuse 20 divisions, ces 7 kilos de pâte sont très vite refroidis, et la fermentation lactique est limité puisque nous passons très rapidement à des températures très froides. En revanche, si nous mettons la pâte en bacs dont le poids est compris entre 20 et 30 kilos, la masse fait que le temps que le froid finisse par pénétrer au cœur d’un bloc de 30 kilos, la fermentation a eut le temps d’atteindre un niveau suffisant permettant l’obtention de nos arômes noisette tant espérés. Par contre, il est vrai qu’il faille être plus attentif lors du pesage en bac de 7 kilos pour la diviseuse. La fermentation ayant atteint un stade plus avancé, la pâte est plus fragile
(Source : http://www.ambassadeursdupain.com/index.php/fr/accueil-fr/lactualitainmenu-59/171-amandio-pimenta)

Alors doit-on continuer à ignorer cette réalité et ne pas faire fermenter suffisamment nos pâtes ? Refermer l'article

La texture d'un pain au lait doit être dans une certaine mesure aérée, moelleuse, fondante, mais sans être pâteuse en bouche, légère, digeste et surtout pas bourrative, et de bonne conservation. Cela devrait le cas de la plupart des pâtes viennoises.

Tout commence par une farine adéquate et de préférence sans la présence d’additifs ou d'adjuvants. Pourquoi ? Une farine brute va vous permettre d'avoir un plein contrôle sur la farine pour apporter nous-mêmes les ajustements nécessaires. Contrairement à ce qui se dit ou s'écrit, toutes les farines sont panifiables pourvu que l'on comprenne leur comportement pour prendre les décisions adéquates. J'en veux la preuve que récemment un ami, boulanger en France, m'a fait parvenir l'alvéographe d'une farine à baguette qui bien évidemment été corrigée avec le cocktail d'adjuvants bien connu des boulangers en France. À ma grande surprise, au Québec, j'avais utilisé une farine quasi similaire que j'ai pu panifier aisément sans aucun additif ! Certes, la texture de la mie peut parfois être problématique avec ce type de farine (forte ténacité et très faible extensibilité). Je suppose que le problème vient des pentosanes (un type d'amidon présent dans la farine) ce qui explique pourquoi en France ce type de farine est souvent corrigé avec des hémicellulases une enzyme qui, en gros, affaiblie les pentosanes ( je ne rentrerais pas ici dans le détail de l'impact des pentosanes sur la mie). Il faut comprendre que les corrections apportées par le meunier vous imposent, de fait, des limites qui peuvent parfois offrir des avantages, mais bien souvent ne vous laissent pas le champ libre pour mener la panification comme vous l'entendez.

Ensuite, il faut une bonne hydratation. On a souvent tendance à sous-hydrater ces pâtes et à les pétrir davantage. Si dans une certaine mesure, il est nécessaire d'avoir un pétrissage adéquat du fait de la présence d'oeufs, de beurre et de sucre, l'hydratation reste un atout important. Ces pâtes nécessitent une bonne hydratation en fonction du type de farine et de l'équilibre de la recette, c'est-à-dire le rapport beurre, sucre et eau. L'hydratation adéquate fait une grande différence sur le produit final. D'ailleurs, que cela soit au XIXe siècle ou dans les années 80 l'hydratation suggérée pour des pains au lait est assez conséquent. La pâte doit être souple.

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D'autre part, il faut la levure adéquate dont le choix est déterminé par la quantité de sucre. À partir de 8% à 10% la levure osmotolérante est indispensable si on veut maintenir la quantité de levure 18g maximum par kilo de farine.

Viens ensuite le temps de la première fermentation. Mes derniers travaux sur le sujet m'ont conduit à constater que si la fermentation n'est pas menée à son terme ou qu'elle est écourtée, et ce, quel que soit le temps de l'apprêt, le produit final n'aura pas la texture idéale. Plus encore si la première fermentation est suffisamment longue, l'apprêt ne sera plus nécessaire. C'est donc là que réside une grande partie du secret, de la texture et de la fermentation. Même un passage au froid exige une fermentation adéquate pour préparer la pâte au moment de l'apprêt et développer toutes les qualités nécessaires à un bon produit. De ce fait, l'idée d'avoir un court pointage va à l'encontre du principe que je viens d'énoncer. Ceci expliquerait pourquoi bien souvent pour raccourcir le temps de fermentation on a recours au levain-levure ou encore on ajoute des quantités importantes de levure afin de pallier au déficit de fermentation.
Pour le moment, il est difficile d’expliquer ce qui se produit au cours de la première fermentation qui permet à la pâte d’acquérir toutes ces qualités qu’elle ne pourra pas obtenir au cours de l’apprêt et qui explique les raisons pour lesquelles au XIXe siècle pour la brioche ou dans les années 30 pour la baguette viennoise — l’ancêtre de notre baguette — les fermentations étaient au minimum de 6 h avec des apprêts courts, voire sans apprêt, dans le cas de la brioche.
L’étape du pointage permet sans doute une mise en route adéquate des enzymes qui sont dépendantes du rapport temps/température, de la mise en forme du gluten, car il ne suffit pas de développer le gluten, si celui-ci ne prend pas forme pour atteindre un rapport élasticité/plasticité adéquat. De plus, cela permet une imprégnation suffisante des protéines et des amidons pour qu’ils puissent générer la toile qui définira la texture. Cela permet aussi aux saveurs de se développer. D’après mes premières expériences, l’apprêt ne devrait pas se faire à des températures basses au risque de ne pas permettre une pleine expression de la pâte. D’autre par, t le pointage s’il se fait à de basses températures, il ne devrait pas descendre en dessous de 15 °C minimum et sur un temps suffisamment long afin de permettre à la pâte de doubler voir tripler de volume. Dans le cas de température plus froide, et plus généralement pour évaluer le rapport temps/fermentation, on peut se baser sur le principe suivant pour chaque 0.56 °C (1 °F) en plus ou en moins, il faut 15 min en plus ou en moins. De ce fait, la fermentation, à des températures froides, devrait se faire sur de très longues périodes sans doute plus longues que ce qui se fait jusqu’à présent. Cela reste encore à évaluer. Par la même occasion, voici une autre formule qui peut être utile pour ajuster, temps/quantité de levure

(y×t) ÷ n = x

Y le % de levure fraîche du schéma de base
T le nombre d’heures du schéma de base
n le nombre d’heure à diminuer ou à augmente
x le % de levure fraîche qu’il faudra pour augmenter ou diminuer le temps

En résumé, nous pourrions dire que la phase de pointage développe toutes les propriétés de la pâte qui au moment de l’apprêt seront prêtes à s’exprimer. Cela peut être comparé à l’image d’un sportif qui s’entraîne adéquatement avant la compétition pour que ces muscles puissent donner leur meilleur au moment de la course.

Cette nouvelle réalité oblige sans aucun doute à une réorganisation du travail des pâtes viennoises en pâtisserie et en boulangerie à commencer par le croissant dont le fait de ne pas favoriser son développement au cours du pointage explique sans nul doute la baisse de qualité du produit puisque rien n’est fait pour que ces propriétés s’expriment et puissent offrir autant une texture adéquate qu’un bon feuilletage. Contrairement à ce que l’on peut croire, la longue fermentation d’un croissant n’en fera pas un produit brioché pourvu que l’on ne pétrisse presque pas la pâte. Puisqu’une pâte à peine pétrie nécessitera environ 3 h pour que le gluten soit formé adéquatement et 1 h à 2 h de plus pour donner du corps à la pâte. Bien entendu, température/quantité de levure aura de l’impact sur le produit.

Rappelez-vous que trop de levure accélère le processus et fait que le développement des propriétés de la pâte sont dans une certaine mesure bâclées et donne un produit, sans doute ayant un bon volume, mais ne possédant pas les qualités dont on s’attend pour ce type de produit.

La fermentation ne nous a pas encore révélé tous ces secrets, soyons donc à l’écoute de notre pâte pour obtenir des produits d’exceptions. Refermer l'article

J’en suis donc venu à me demander si le gluten ne serait pas une fibre. Et si tel est le cas, le gluten servirait donc à réaliser des pull-overs. Je suis donc parti à la recherche d’études qui pourraient montrer que le gluten peut servir à fabriquer des tissus. La surprise fut grande ! Effectivement, se serait le cas. En effet, l’Université du Nebraska l’avait déjà démontré en 2007 et aujourd’hui une étude d’une équipe scientifique de Shanghaï montre que le gluten pourrait remplacer le poly (vinyl alcohol).

Quelle conséquence pour notre brioche ?

Au-delà de notre brioche, c’est notre conception du gluten qui devrait être revue. Je m’avance sans doute sur un terrain glissant, car la science a besoin de preuve par l’expérience. Mais pourquoi ne pas prendre des risques ? Rien ne m’empêche d’émettre des hypothèses, car après tout ce dont je constate se traduit bien dans la pratique.

Prenons donc le chemin du textile. Selon les études, que j’ai lues, le gluten s’apparenterait à la laine. La laine est considérée comme une protéine fibreuse (protein fibers). Les protéines fibreuses forment des filaments et sont insolubles dans l’eau. Leur rôle est d’apporter de la structure. En chimie, les protéines sont structurées en 4 niveaux ; primaire, secondaire, tertiaire et quaternaire. Les protéines fibreuses n’ont pas de structure tertiaire. La structure tertiaire correspond aux fameux ponts disulfures (interactions covalentes), dont il est fait allusion chaque fois que l’on parle de la structure du gluten. Par contre, les protéines fibreuses peuvent avoir un niveau quaternaire. Cette fois la structure se fait par des liaisons non covalentes et parfois par des ponts disulfures.
Le gluten serait donc une protéine fibreuse avec un niveau quaternaire. De ce fait, les ponts disulfures seraient anecdotiques. Cela nous ramène à l’étude de Katherine A. Tilley (voir article sur l’oxydation et le sel) qui démontre que le lien entre les protéines serait dû à la Tyrosine davantage qu’aux ponts disulfures. Souvenez-vous de la citation de Brendan Donnelly de l’Université du Kansas. "L’industrie de la boulangerie a pensé pendant plus d’un demi-siècle que la pâte se formait grâce aux ponts disulfure en se cassant et se reformant. Cependant, aucun scientifique n’avait prouvé jusqu’à présent que ce soit le cas".
Ne nous arrêtons pas en si bon chemin. Beaucoup de théories ont été écrites sur le gluten, dont celle du chercheur Kasarda. Il explique que la formation du gluten serait due à des liaisons non covalentes et non des ponts disulfures. Bloksma a été aussi dans ce sens et renforce l’idée d’un gluten linéaire dans la même lignée que les théories du chercheur Ewart. Si l’on combine la théorie de Katherie A. Tilley et celles qui vont dans le sens de liaisons non covalentes qui ne sont pas régies par des ponts disulfures, on en arrive exactement à définir le gluten comme une protéine fibreuse. Cela signifierait donc que la complexité de la formation du gluten doit à nouveau être reconsidérée. D’autre part, cela obligerait à réévaluer l’importance de l’amidon dans la structure de la pâte puisque le gluten serait uniquement une armature habillée par l’amidon.

En pratique lorsqu’on fait pousser une pâte à son maximum et que l’on soulève la pâte délicatement du bol on découvre une myriade de filaments : le gluten. De ce fait, lorsqu’on parle de brioche à la mie filante cela signifie que le gluten est suffisamment développé, et la pâte a suffisamment poussé pour obtenir des filaments. Le beurre viendrait s’interférer entre les fibres de gluten et l’amidon et agirait comme pour une pâte feuilletée. De ce fait, il est légitime de se demander si c’est le gluten qui est affecté par le beurre ou ne se serait ce pas l’amidon voire les deux à des degrés différents ? Ce que l’on constate en pratique c’est lorsqu’on développe suffisamment une brioche malgré la quantité importante de beurre, les filaments sont bien là pour maintenir la structure. La fragilité viendrait donc davantage de l’amidon. Lors du pétrissage, le beurre affecterait davantage l’amidon que le gluten en le privant d’absorber l’eau nécessaire. De ce fait, la gélification de l’amidon est plus délicate ce qui favoriserait cette mie légère et filante puisque le lien que l’amidon crée entre les fibres de gluten est plus fragile, moins homogène. N’oublions pas que le gluten ne représente, en moyenne, que 11 % de la quantité de la farine, alors que l’amidon représente 72 %. Cependant si le gluten n’est pas suffisamment développé et/ou la pâte n’a pas suffisamment poussé la brioche a une texture se rapprochant du cake d’autant plus si celle-ci contient beaucoup de beurre. En effet, le gluten est une armature qui permet à "la pâte d’amidon" de s’étendre. Si cette armature n’est pas suffisamment dressée, "la pâte d’amidon" est condensée et expliquerait davantage la texture du cake, mais aussi les risques que le beurre fuit s’il n’est pas maintenu à une température plutôt basse. En effet, le gluten n’est pas simplement une armature, mais agirait comme un émulsifiant ce qui permettrait de stabiliser davantage l’eau et l’huile d’autant plus si la température de la brioche est élevée. De plus, le beurre alourdirait "la pâte d’amidon" et de ce fait la quantité d’air introduite tant à être moindre dû à un pétrissage insuffisant. La force exercée par le CO2 pour gonfler les bulles d’air n’étant pas suffisant pour soulever "la pâte d’amidon" ou la fermentation pas assez prolongée, cela expliquerait cette texture particulière. Cet effet est accentué par la présence du sucre qui agit autant sur le gluten que sur l’amidon puisqu’il les prive de l’eau nécessaire à se former et à se gélifier. Bien entendu si la quantité de sucre dépasse les 50 % du poids de la farine le gluten a peu de chance de bien se former et la gélification de l’amidon est affectée et expliquerait cette texture friable que l’on peut constater lorsqu’on réalise un produit sucré tel qu’un cake dans lequel il n’y a pas de blanc d’œuf puisque le blanc d’œuf agissant comme un gel compense la fragilité de la gélification de l’amidon.
Le paradoxe est que si l’on développe davantage le gluten on risque d’avoir une texture plus ou moins sèche malgré la grande quantité de beurre alors qu’inversement avec un gluten moins développé on aurait une texture plus moelleuse. Malgré la quantité importante de sucre et de beurre dans un panettone, la texture peut-être plus sèche et c’est davantage la fragilité de sa mie qui le rend si agréable à déguster.
Quant à l’hydratation, elle fragilise autant le gluten que l’amidon en entraînant une trop grande dispersion d’une part des protéines et d’autre part des constituants de l’amidon pour permettre une parfaite cohésion ce qui peut donner une impression de plus grande légèreté, mais avec l’inconvénient d’avoir des mies parfois caoutchouteuses ou trop denses si le gluten n’est pas suffisamment développé.
Enfin, le rapport amylopectine-amylose dans l’amidon affecterait la structure de la pâte puisqu’il a été démontré que le blé waxy (cireux) dont l’amidon est constitué uniquement d’amylopectine pouvait agir comme un excellent améliorant en apportant de l’extensibilité et favorisant une meilleure texture et une meilleure saveur du produit. Ceci paraît évident du fait que l’amylopectine favoriserait la viscosité au détriment de la gélification. Puisque la gélification affecte davantage la texture (plus sèche, plus dure, moins de saveur). Par contre, l’excès d’amylopectine apporte plus de collants à la mie, c’est pourquoi il faut utiliser le blé waxy de manière adéquate pour en tirer le maximum de bénéfice.
À présent, il faudra réussir à déterminer au mieux le rapport entre les ingrédients et les durées de fermentation afin d’obtenir la meilleure texture sachant qu’une brioche peut avoir une texture à la mie filante ou encore une texture plus moelleuse comme celle d’un cake et toutes les variantes intermédiaires.

Conclusion

Si mes hypothèses s'avèrent vraies c'est toute notre conception des pâtes qui doit être revue. Cela ouvrirait de nouvelles perpectives et permettrait d'arriver à affiner la qualité de nos textures. Je vous invite à mener vos propres expériences et m'en faire part. Refermer l'article

Lorsqu’on réalise un cake au chocolat ou un quatre-quarts au chocolat, on nous apprend qu’il faut remplacer la farine par autant de poudre de cacao sans formuler aucune explication. Quelqu’un vous a-t-il expliqué les raisons ? Généralement, vous n’avez pas de réponse à cette question. Les réponses proposées manquent souvent de bon sens lorsqu’on connaît un tant soit peu le chocolat et la farine.

Qu’est-ce qu’on en commun la farine et la poudre de cacao ?

Ce qui caractérise la farine blanche est sa teneur en eau, en matière grasse même, si elle est infime, sa teneur en fibres, sa teneur en protéines et en amidon.

Ce qui caractérise la poudre de cacao, ce sont sa teneur en matière grasse généralement 22 %, sa teneur en protéines et sa teneur en fibres.

A priori, les deux produits sont similaires. Cependant si la poudre de cacao n’a que peu d’amidon, elle contient une quantité importante de fibres. La particularité des fibres est d’absorber de l’eau en grande quantité. De la même façon, les protéines du cacao sont structurantes et absorbent une certaine quantité d’eau.

De ce fait, remplacer autant de farine par de la poudre de cacao est une hérésie, car la poudre de cacao va absorber davantage de liquide et va déséquilibrer la recette.
Les fibres et les protéines du cacao sont structurantes et donnent de la force au cacao. C’est pourquoi, j’ai parlé dans un article précédent que la ganache n’est pas une crème, mais une pâte.
Comme je l’ai déjà expliqué, il faudrait remplacer au maximum 3 mesures de farine par 1 mesure de cacao. Le cake devient donc un produit très moelleux presque crémeux d’autant plus si l’on ajoute le montant adéquat de beurre. La quasi-absence d’amidon dans le cacao explique en partie cette texture.
Cependant sans modifier la recette, il est possible d’ajouter, en plus de la poudre cacao, la quantité d’eau nécessaire à hydrater les fibres et les protéines et ainsi rééquilibrer le produit. De plus, l’ajout de beurre à cette pâte de cacao vient enrichir le produit et bonifier la saveur du cacao

D’autre part, la quantité de cacao mise dans les recettes n’est jamais suffisante. Les produits n’ont parfois pas cette saveur chocolatée que l’on apprécie avec le chocolat. Il est donc important de déterminer la quantité de cacao nécessaire pour chaque type de pâte.

Après plus d’un an de travail sur le comportement de la poudre de cacao ou du cacao sec présent dans le chocolat, j’en suis arrivé à redéfinir les règles autant pour les crèmes et les mousses –comme vous pouvez le lire dans mon livre– que pour les pâtes. Il a donc fallu faire appel cette fois aux mathématiques pour établir des formules qui permettent d’équilibrer ces produits et d’avoir un plein contrôle sur le comportement de chacun des ingrédients. Ces formules ont conduit à la création d’un utilitaire qui pour le moment est offert avec l’achat de l’un de mes livres : faites en la demande.

Je vous propose donc aujourd’hui une recette de cake au chocolat issue de cette formulation. A savoir que cette même recette pourrait offrir encore des textures différentes en jouant sur divers paramètres pour obtenir une nouvelle texture.

Le cake au chocolat

Il est important de suivre à la lettre les instructions. Pour un premier essai, réalisez de petits cakes. D’autre part, la dégustation d’un cake au chocolat ne devrait pas ce faire le jour même, mais le lendemain.

Réaliser la recette sans le chocolat.

Cake nature

100g d’œuf 80g de farine 80g de beurre 94g de sucre 2g de poudre levante.

Crémer le beurre et le monter avec le sucre au fouet. Ajouter les jaunes d’œufs fouetter l’appareil. Ajouter délicatement la farine dans laquelle a été mélangée la poudre levante. Ajouter les blancs bien mélanger, juste ce qui est nécessaire à homogénéiser le mélange. Éviter de prolonger le mélange. Cuire à 160 °C en fonction de votre four. Démouler les cakes encore chaud.

Après refroidissement, les emballer dans un plastique ou les mettre dans une boite hermétique et réserver les jusqu’au lendemain à une température idéale de 20 °C

Préparer à présent la recette chocolatée.

Cake au chocolat

100 g d’œuf 80g de farine 100g de beurre 94g de sucre 2g de poudre levante.
100 g d’œuf 80g de farine 80g de beurre 92g de sucre 3g de poudre levante.

• Pâte cacao : Mélanger 90 g de sucre et 44 g d’eau. Ajouter 28 g de cacao en poudre de qualité supérieure Barry/ Valrhona. Bien mélanger. Ajouter 44 g de beurre Version A : 20 g de cacao en poudre de qualité supérieure Barry/ Valrhona. (Pour les amateurs éviter d’utiliser les cacaos commerciaux) 30 g de sucre 32g d’eau.
• Version B : 22 g de cacao en poudre de qualité supérieure Barry/ Valrhona. (Pour les amateurs éviter d’utiliser les cacaos commerciaux) 30 g de sucre 40g d’eau.

Il aurait été possible aussi sans ajouter d’eau de remplacer la farine par le cacao en respectant les directives données plus haut. A titre d’exemple :

100 g d’œuf 46g de farine 18g de cacao 92g de beurre 118g de sucre 2g de poudre levante.

Procédé

Monter les œufs et le sucre en mousse comme une génoise ajouter ensuite tout en mélangeant au batteur le beurre bien chaud. Une fois le beurre bien mélangé, ajouter petit à petit la moitié de la préparation à la pâte au chocolat. Ajouter ensuite la farine dans laquelle a été mélangée la poudre levante. Finir en ajoutant le reste des œufs montés. Cuire à basse température 150 °C en fonction de votre four. Démouler dès la sortie du four.

Il est préférable d’attendre au mieux 2 h avant de le déguster, mais l’idéal c’est de le déguster le lendemain.

Conseils de dégustation

Ce que je vous conseille c’est de faire deux fournées de chaque type de cake. La première la veille et la suivante le lendemain.

Après 2 h de refroidissement, goûter les gâteaux faits le jour même et ceux du lendemain. Chauffer quelques-uns de deux fournées 10 secondes au micro-ondes et comparer les saveurs avec ceux qui ont été tempérés.

Régalez-vous !

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En France, beaucoup ont imposé l’idée de mettre moitié gruau moitié T55 ou T45 alors que jusqu’à dans les années 80 on utilisait principalement de la farine de gruau. Cette théorie dont le bien fondé reste encore à prouver a été exportée en Amérique du Nord, plus particulièrement aux États-Unis où les pâtissiers et boulangers français ont cherché à mélanger de la farine de blé hard et de la farine de blé soft. L’American Institute of Bakery a démontré que cela n’apportait rien de plus par rapport une farine de 11,5 % de Blé hard. Cependant, le blé soft à la particularité d’augmenter l’extensibilité de farine plus tenace qu’extensible. Dans ce cas de figure, l’ajout de blé soft peut être un avantage à condition de ne pas dépasser 30 % à 40 %

Mettons au clair la notion de force. La notion de force est un terme passe-partout qui en fait ne veut rien dire. Qu’est-ce qui détermine la force d’une farine ? L’élasticité ? Le taux de protéines ? Le type de blé, particulièrement la dureté du grain ? Le W à l’alvéographe de Chopin ? En France, selon le MOF Amandio Pimenta, une farine de force est une farine courte donc avec une faible extensibilité et une farine de gruau, une vraie comme il le souligne, est une farine avec une plus grande extensibilité. Une chose est certaine, comme je l’explique dans mon livre, l’important dans une farine c’est son extensibilité avec une certaine ténacité pour avoir un parfait équilibre. Quant à la notion de force, elle est beaucoup plus complexe pour la résumer à une farine courte ou une farine avec un W élevé, car certaines farines dites de force avec des P à l’alvéographe élevés et des L plus ou moins courts (P/L=1.2) peuvent se comporter comme si elle n’avait aucune force ou élasticité alors même que l’alvéographe indique une élasticité élevée. Comme quoi les choses sont plus complexes qu’elles ne le paraissent. Le P/L reste souvent le critère pour mesurer si l’équilibre ténacité extensibilité est adéquat et ce même si un P/L peut parfois être trompeur, car il peut indiquer une très forte ténacité et une bonne extensibilité ou une ténacité moyenne et une forte extensibilité (une bonne moyenne P/L 0.66). L’extensographe semble l’outil idéal pour mesurer l’extensibilité. Je vous invite à vous référer à mon livre.

Alors quelle farine serait la plus adéquate ?

Il semble évident que la farine doit avoir une excellente extensibilité. Cependant, comment déterminer si l’extensibilité est suffisante ? Certes l’extensographe ou l’alvéographe peuvent nous donner d’excellentes informations. Cependant, l’expérience montre que dans certains cas — même avec une extensibilité moyenne — le résultat peut être satisfaisant. Afin de comprendre ces phénomènes plongeons-nous dans physique des pâtes.

Expérimentons les farines

Bien souvent, la pratique en dit plus long que les tests les plus sophistiqués comme l’explique le chercheur néerlandais Arie H Bloksma qui prétend que les tests, bien souvent, ne traduisent pas la réalité de la pratique.

Expérience avec différentes farines.

Premier point fondamental, le pétrissage. Il est déterminant pour la suite des opérations et sur le résultat qui adviendra. En fait si l’on pétrit la pâte comme cela se fait de nos jours les chances de favoriser l’élasticité sur l’extensibilité sera plus grande. De ce fait, je me suis tenu à un frasage comme cela s’est toujours fait par le passé.

Deuxième point, l’hydratation doit être au minimum pour avoir une pâte plutôt ferme.

Troisième point, la fermentation de 2 h à 22 °C — 23 °C permettra à la pâte à s’assouplir et gagner en extensibilité.

Quatrième point, le passage au froid qui semble — dans le cas de pâte élastique — provoquer un relâchement de l’élasticité au profit de l’extensibilité.

Pour l’expérience, j’ai réalisé des croissants de format très court afin de pouvoir mesurer ce qui se produit au cours de la cuisson. Pour ce faire, j’ai découpé des triangles avec une petite base et un long sommet.

Je me suis assuré de ne pas trop faire pousser mes croissants pour que la pousse se produise au four.

Voici de manière visuelle et schématique ce que donne les croissants.

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Nous constatons que l’extensibilité permet aux croissants de s’étirer en longueur et que la ténacité lui donne du volume

Cependant la ténacité, pression sur l’avéographe de Chopin n’est en fait que la traduction de la viscosité c’est à dire plus qu’il est plus aisé de faire entrer d’air dans la pâte ce qui expliquerait en partie le volume. Cependant comme nous le verrons pour le pain cette évidence n’est pas aussi logique qu’il paraît, car dans le cas du pain une forte ténacité sans une bonne extensibilité ne permet pas d’obtenir un volume adéquat, du moins dans une pâte dont le pétrissage s’en est tenu à un frasage. De ce fait pour les croissants, il y a d’une part une meilleure rétention gazeuse du fait même que la pâte est plus visqueuse que fluide. D’autre part, j’ai pour hypothèse que la ténacité permet une meilleure tension de la pâte d’où le risque d’élasticité si trop pétri. Une pâte bien tendue, mais qui reste souple se soulève bien mieux par l’effet de la vapeur qu’une pâte flasque. Cette souplesse est offerte par une certaine extensibilité. Ceci pourrait expliquer le volume du croissant. Ceci ne se produirait pas avec le pain dans les mêmes conditions de pétrissage puisque le processus et l’équilibre de la recette sont différents.

Important la photo du croissant a été réalisée avec une farine de force qui d’habitude offre des mies élastiques. Pourtant dans le cas des croissants cela ne s’est pas produit. Aucune élasticité même au rouleau. Cela démontre que le fait de ne pas travailler la pâte à une grande importance. La faible hydratation a joué aussi un rôle. En effet, le développement de la pâte au début de fermentation et le développement de la pâte au cours du pétrissage ne peuvent être comparés. C’est pourquoi dans le cas de farine forte avec une bonne extensibilité l’autolyse (regarder les articles sur l’autolyse car l’autolyse a d’autres caractéristiques) n’a pas d’intérêt. Il suffit de s’en tenir à un frasage, car dans les 2 premières heures de fermentation la pâte va se détendre et gagner en extensibilité. Déjà au bout des premières 20 min, la pâte peut être repliée sur elle même pour se lisser très aisément. D’autre part l’utilisation de levure instantanée — d’autant plus que celle-ci a de l’âge même avec une conservation optimum par congélation — développe davantage de glutathion un agent réducteur qui favorise l’extensibilité. L’utilisation de levure inactive dans certains cas peut être une solution très intéressante pour augmenter l’extensibilité d’une pâte. Il est important de rappeler que la quantité de levure ne devrait pas dépasser les 24 g par kilo et dans le cas d’une levure osmotolérante fraîche 18g par kilo comme pour la photo ci-haut. Il est bon de rappeler que la levure fraîche est plus active que la levure instantanée.

L’autre point intéressant est le craquant et le cassant du feuilletage. Il peut varier en fonction si c’est le blé est médium-soft, médium-hard, hard.

De ce fait, cela met une fois de plus en cause l’idée de pétrissage plus ou moins soutenu et l’idée de supprimer ou réduire de façon importante la fermentation de la pâte à croissant. Finalement pourvu que l’extensibilité soit adéquate il est possible de faire des croissants avec presque n’importe quelle farine sachant très bien que selon la farine la volume (longueur et largeur) du croissant et le craquant seront différents.

D’autre part, la fermentation a un rôle prépondérant à jouer lorsqu’on fait un faible pétrissage et de ce fait une heure de fermentation, à température ambiante, est insuffisante. Malheureusement, ce temps, qui est parfois même réduit à zéro, est nécessaire lorsqu’on congèle les croissants

Je milite pour des croissants non congelés même par les artisans même si je sais très bien que quelques jours ne sont pas la mère à boire. La congélation nous prive d’avoir des fermentations longues ou sur poolish.

Il faut donc s’interroger si ce n’est pas la remise en question de notre organisation qu’il faut repenser pour revenir à des croissants non congelés ou surgelés pour favoriser davantage les saveurs. Refermer l'article

Depuis plus d’une année, je , inlassablement, sur la théorie de la formation des pâtes (vous trouverez le rapport dans mon nouveau livre) pour établir de nouvelles règles. Cependant, certaines pièces manquaient à mon puzzle. Le travail effectué sur les viennoiseries, pour mon livre, m’a conduit à réfléchir davantage sur le sujet. Et c’est une fois encore de la brioche que vient la solution.
En effet, après avoir étudié de fond en comble la structure de la brioche, j’en suis arrivé à la conclusion que la brioche devait répondre aux mêmes règles que le pain et de ce fait qu’il n’était plus nécessaire de la pétrir. En effet, à présent, j’en ai la conviction qu’au bout de 3 h le gluten se formerait de lui-même.
Pour le démontrer, j’ai réalisé une brioche, une pâte complexe, du fait de la présence de beurre et du sucre. Tous les éléments de la brioche ont été conservés au froid : la farine, le beurre coupé en dés, les œufs dans lesquels le sucre a été dissous. Ensuite, j’ai procédé par sablage de la farine, du sel et du beurre et une petite partie des œufs. J’ai laissé reposer le sablage au réfrigérateur. Ensuite, j’ai ajouté la levure osmotolérante instantanée moins de 15g/kilo de farine provenant du congélateur. J’ai mélangé et j’ai ajouté les œufs et un tout petit peu d’eau. J’ai mélangé pour que la pâte se forme. À ce moment, le beurre se crème légèrement. La pâte est très froide, mais laisse voir qu’elle va se ramollir du fait de la présence du beurre. La pâte a été mélangée moins de 3mn. Je la retire de la cuve. Je la laisse se reposer à 25 °C pour au moins 1 h. Au bout de ce temps, je la boule à peine. Si elle tend à se déchirer ou à coller, je ne la touche pas. Chaque heure, je fais une vérification. Au bout de 3 h, quand je boule la pâte, le gluten est parfaitement formé. La brioche retrouve son aspect comme si elle avait été pétrie. De ce fait, contrairement au pain, du fait de la présence du beurre, du sucre et de la faible quantité d’eau, le temps de fermentation pourrait se calculer dès cet instant pour deux autres heures. Dans le cas de la brioche faite pour cet essai je m’en suis tenu au 3 h.
Comme la brioche est un gâteau levé plus l’extensibilité de la farine est importante, même avec une ténacité forte à moyenne, plus la pâte va atteindre des volumes importants pas seulement à la pousse, mais au four.

Comment expliquer que le pétrissage ne soit pas nécessaire ? Cela s’explique du fait que la ténacité qui représente la viscosité de la pâte est présente dans toutes les farines, quelle que soit sa teneur en protéines. La viscosité signifie capacité d’emmagasiner de l’air. Dès que l’on mélange l’eau et de la farine, de l’air s’introduit. Il n’en faut pas beaucoup pour que cela soit suffisant, car le reste du travail se fera par le C02 produit par la levure qui va faire gonfler les bulles d’air, d’autre part l’extensibilité va contribuer au volume et finalement ce qui aura le rôle le plus important est l’eau (une certaine fluidité de la pâte). L’eau génère la vapeur nécessaire pour que la pâte s’exprime au four. Le pétrissage concentre la farine dans l’eau et donne une pâte compacte, alors que sans pétrissage ou avec un très faible pétrissage cela permet au départ une moins bonne dispersion de la farine (la dispersion va se faire progressivement) et de ce fait un gluten qui se forme de manière différente et permet d’avoir même avec une farine forte des pains légers. Mieux encore, cette méthode permet avec des farines fortes d’avoir les caractéristiques d’une farine forte avec la légèreté d’une farine moins riche en protéines.

Au vu de toutes les expériences menées, je continue à croire que notre conception de la fabrication du pain et des viennoiseries est à repenser du moins dans un contexte artisanal.

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Pourquoi le levain ?

Le levain favorise la pousse, la conservation et la saveur. La saveur et la conservation sont dues principalement à la richesse en bactéries lactiques qui produisent différents acides qui contribuent à la richesse du panettone et à sa conservation. Cependant, pour qu’un levain puisse s’appeler levain il doit répondre à divers critères, entre autres, avoir un degré d’acidité pH & lt ; 4.5, un certain nombre de bactéries lactiques et le rapport bactéries lactiques/levures doit être de 100 pour 1 à 10 pour 1 selon Gobetti l’un des auteurs de l’étude : Microbiotas Characterized for 19 Traditional Italian Sourdough Breads. Dans cette étude, portant sur les levains italiens, deux pains des 19 pains analysés ne répondaient pas aux critères du levain. Pourtant, les deux pains portaient une indication géographique protégée (IGP). Le levain est réalisé de manière artisanale selon un protocole propre au boulanger. Rien ne garantit que tous les boulangers qui possèdent un levain aient un vrai levain.

Combien de boulangeries font analyser leur levain ?

En France le levain est régi par la loi, il est spécifié que le levain doit avoir un pH maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 parties par million.
(http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000727617) Combien de pains au levain sont conformes ?
Les levains, qui n’en sont pas, sont davantage des ferments comme la levure dont les bactéries lactiques présentes ne donnent pas le plein potentiel de ce qu’ils devraient donner et peuvent dans certains cas nuire à la saveur. Simona Lauri spécialiste des produits de fermentation en Italie explique parfaitement bien toute la complexité pour réaliser un levain et démontre toute la rigueur nécessaire pour arriver à cette levure naturelle comme on l’appelle en Italie (lievito naturale).

Qu’est ce qui détermine la saveur du Panettone ?

Est ce les fruits confits, le levain, le miel, la vanille, le malt ou une combinaison subtile de tous ces ingrédients ?

En fait, pour comprendre la caractéristique du Panettone, il faut le réaliser sans levain, sans fruits, sans miel, sans vanille et avec la levure osmotolérante (cette levure est essentielle), au minimum 20 jaunes d’œufs et 350 g de sucre par kilo de farine et un minimum de 6 h de fermentation. C’est alors que l’on s’aperçoit de quelque chose de formidable. 24 h après cuisson, si l’on pose son nez au cœur de cette mie légère et aromatique, on découvre les caractéristiques de ce qui fera le panettone dont tous les ingrédients cités plus haut viendront enrichir. Cette magnifique senteur provient d’une part des jaunes d’œufs combinés au sucre et d’autre part de la fermentation qui permet de générer cette fragrance à la fois de vanille et d’agrumes alors que ni vanille ni agrumes n’ont été ajoutés à la recette ! À la dégustation, les saveurs subtiles de fruits confits et de crème sont présentes. Vous comprendrez dès lors que l’ajout de malt, de miel, de fruits confits, ou encore de pâte d’orange, de vanille viendra apporter leur complexité au panettone et faire de lui ce produit d’exception. Il est donc d’autant plus important d’avoir un levain à point pas trop acide pour renforcer les caractéristiques du produit et ne pas lui nuire. De ce fait, il n’est pas nécessaire d’ajouter des arômes, même si dans certaines recettes de chefs italiens réputés, les arômes figurent parfois dans la liste des ingrédients, particulièrement, l’arôme panettone qui serait un mélange d’arôme de vanille et d’agrume

La saveur de la vanille provient des jaunes d’œufs. Une autre expérience suffit à le démontrer. Réaliser une crème pâtissière avec 12 jaunes d’œufs et 300 g de sucre par litre de lait et de l’amidon sans aucun arôme, vous vous apercevrez que votre crème pâtissière a le goût de la vanille !

Le goût fruité viendrait probablement de la fermentation, particulièrement du fait de la présence, une fois encore, des jaunes d’œufs qui sont riches en enzymes, dont certaines, agissent sur le gluten et d’autres favorisent la fermentation. Ces enzymes combinées à la durée de fermentation et davantage à la température vont favoriser un certain nombre d’odeurs et de saveurs. De plus, le jaune d’œuf acidifie le mélange ce qui aura aussi un impact. En plus, le beurre présent en grande quantité est riche en bactéries lactiques du moins en Europe. En Amérique du Nord et dans d’autres pays anglo-saxons, il faut choisir des beurres de culture. Ces bactéries lactiques vont sans aucun doute avoir un rôle à jouer. Malgré la présence de levure, il se pourrait bien que les modifications du milieu, la longue fermentation et la température favorisent un certain développement de bactéries lactiques qui vont sans nul doute contribuer à la saveur du produit.

la croûte du panettone participe aussi à la saveur par sa saveur caramélisée et odorante

Il est probable que si en lieu et place de l’eau présente dans le panettone nous ajoutions des blancs d’œufs, la saveur en serait estompée ou grandement atténuée. Des tests devraient être faits pour confirmer l’hypothèse. Cette fois ce serait les propriétés "gélifiantes" du blanc qui emprisonneraient les saveurs et les senteurs.

Le malt : la signature des produits fermentés italiens

Le malt est un produit essentiel en Italie particulièrement le sirop de malt, que cela soit le sirop diastasique (dont les enzymes sont actives) et/ou le sirop de malt non diastasique (dont les enzymes sont inactives) va non seulement nourrir le levain et la levure par les sucres qu’il va générer, mais aussi contribuer à la saveur du produit.

A-t-on réellement besoin d’un levain puisque de nos jours la levure a remplacé le levain de bien des pâtes levées ?

Aujourd’hui, les souches de levure osmotolérante permettent avec de faibles quantités de levure moins de 20g par kilo de farine de gérer la fermentation de produit peu hydraté, riche en beurre et en sucre.
De plus, à la suite de ce qui a été démontré précédemment sur les senteurs et les saveurs du panettone, il est possible de créer toutes sortes de préferments à la levure qui vont développer de riches senteurs et saveurs, il suffit de les explorer. Le panettone à la levure peut pousser autant sinon plus que le levain, le secret se trouve dans le choix de la farine, dans la méthode de réalisation qui sera expliquée dans mon nouveau livre et la manière de conduire la fermentation

Pour mes expériences, j’ai réalisé un panettone avec un minimum de fermentation sur 7 h avec de la levure sans aucun fruit ni parfum. Cela a permis de constater que la levure est souvent mal-exploitée et qu’elle offre plus de marge de manœuvre qu’on le pense.

Conclusion

Il est donc tout à fait possible de faire d’excellents panettones sans levain et de faire de mauvais panettones avec du levain. Tout l’art réside dans la bonne conduite de la fermentation. De ce fait, s’il est indispensable de protéger la tradition, la levure ne devrait pas être écarté des produits de tradition à condition de savoir l’utiliser ce qui n’est pas souvent le cas au vu des mauvais choix de levures et des quantités astronomiques que mettent certains boulangers et pâtissiers.
Pourquoi ne pas permettre l’utilisation de la levure à certaines conditions alors que le décret du panettone permet l’utilisation d’émulsifiants et de conservateurs! D’ailleurs a-t-on besoin d’émulsifiants lorsqu’on a suffisamment de jaunes d’œufs ? Refermer l'article

Sans vouloir faire de polémique, aujourd’hui en artisanat, la méthode utilisée pour la réalisation des croissants ressemble bien souvent à celle utilisée en industrie. De plus, les artisans comme les industriels congèlent leur croissant. Si la surgélation est un outil formidable, faut-il encore bien maîtriser la technique, mais aussi se rappeler que pour les viennoiseries c’est loin d’être la méthode idéale. Cela ne met pas en valeur les qualités d’un bon croissant.

Voyons de plus près ce qui est arrivé au croissant sur un siècle.

Le pétrissage : on est passé à presque pas de pétrissage au début du XXe siècle jusqu’aux années 1980, à un pétrissage plus soutenu aujourd’hui.

La fermentation : on est passé d’une détrempe fermentée de :

• 4 h à 6 h au début du XXe siècle
• 2 h à 3 h dans les années 50
• 1 h à 2 h dans les années 80
• 45mn dans les années 90
• 30 min à 0 min aujourd’hui

Pour pallier au manque de saveur et faciliter la pousse, on a augmenté la quantité de sucre et de levure (le maximum de levure que j’ai vu dans une recette proposée par un centre de formation est de 60 g par kilo de farine !)

Ainsi, on est passé de :

• 3 % de sucre au début du siècle
• 5 % de sucre dans les années 50
• 10 % dans les années 70
• 14 % aujourd’hui

Certes, certains artisans utilisent la pâte fermentée et plus rarement la poolish. C’est tout à leur honneur. Cependant la pâte fermentée doit être réalisée avec soin pour ne pas apporter d’acidité. Il ne suffit pas de prendre un morceau de pâte à pain et l’incorporer à la pâte à croissant. D’autre part la poolish offre de bien meilleurs résultats. Et ce n’est pas parce qu’il y a eu l’ajout de poolish ou de pâte fermentée que la détrempe ne doit pas pousser.

Quant au beurre, on est passé d’un beurre artisanal ou un beurre AOC à bien souvent un beurre fractionné ou sec ou si vous préférez un beurre technique qui n’apporte aucune valeur ajoutée au niveau de la saveur. Simplement une facilité technique.

Et pour clore le tout, on est passé aujourd’hui à la surgélation du croissant artisanal sachant très bien que la surgélation de tels produits nécessite une grande maîtrise technique et l’ajout d’améliorant pour un résultat bien souvent mitigé. D’autant plus que la surgélation nécessite de ne pas faire de fermentation au préalable. Un croissant congelé ne tiendra pas sur le temps et le feuilletage n’est pas toujours aussi croustillant qu’il le devrait. Le croissant surgelé est bien souvent victime du syndrome du croissant mou.

De ce fait comment le croissant peut-il être aussi savoureux et odorant, si la fermentation a été écartée ? Pourquoi de longues fermentations sont-elles bonnes pour certains produits et pas pour d’autres ?

Et puis, la véritable saveur du croissant a été oubliée (même si cette saveur évolue avec les époques, le croissant fût un temps avait une plus large palette de saveur. Je ne prétends pas qu’aujourd’hui il a moins de saveurs, mais sa palette est plus restreinte). Ainsi la nouvelle génération n’a pas toujours eu le plaisir de faire la différence avec ceux qu’ils leur sont proposés aujourd’hui.

Alors n’est-il pas temps de redonner au croissant de sa superbe et développer de nouvelles façons de s’organiser pour laisser la congélation aux industriels et retrouver de longue fermentation ? Refermer l'article

Les expériences menées sur le pain m’ont conduit à en déduire qu’après de longues fermentations, il était possible de ne s’en tenir qu’à 10 min d’apprêt voire de le supprimer. cela serait-il de même pour la brioche ?

Théorie

La durée de fermentation de certaines pâtes levées du XIXe siècle laisse à supposer que pareil exercice est faisable. Récemment, j’ai eu enfin le plaisir de consulter l’ouvrage de Pierre Lacam : le mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1 600 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs... avec anecdotes et biographies des grands auteurs de la gastronomie. Je remercie à cet effet le département de prêt entre bibliothèque de la Bibliothèque et archives nationales du Québec. Quelle ne fut pas ma surprise ! Premièrement, tout comme moi, Pierre Lacam considère la brioche comme le symbole de la pâtisserie française. C’est lui qui a imposé le montant de 12 œufs par kilo de farine même s’il mentionne que le nombre d’œufs pourrait atteindre 16. Le plus intéressant est qu’il précise l’importance des rabats et mentionne que leur nombre permet de se passer de l’apprêt qui nuit au beurre présent dans la brioche. Il stipule d’ailleurs que le pointage devrait se faire à des températures plutôt basses qu’élever. Ainsi, l’apprêt ne serait pas nécessaire, la force de la pâte est suffisante pour qu’elle pousse au four. Il faut préciser que les brioches de cette époque ne sont pas sucrées. Le résultat ne serait pas tout à fait le même avec des brioches sucrées. Bien entendu, la brioche est réalisée à partir d’un levain-levure. Un essai réalisé avec une brioche contenant 12 œufs au kilo de farine et 300 g de beurre a permis de faire doubler le produit au four et le résultat est surprenant tant par la saveur que par la texture. Pour ce qui est de la saveur, le goût viendrait des rabats. Cette fois, c’est monsieur Hervé This qui nous en explique les raisons :

cela signifie que les levures ont besoin de boire, de manger et d’une température agréable qui ne les frigorifie ni ne les tue. Autrement dit, il leur faut de l’eau, des sucres, et la température ambiante, moyennant quoi les levures se développent, grossissent, se divisent chacune en deux cellules identiques qui, elles-mêmes, se développent, grossissent, se divisent chacune en deux cellules identiques… Et ainsi de suite. On sait combien les multiplications répétées peuvent produire de grand nombre : 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64… Après seulement 20 divisions, on obtient plus d’un million de cellules, qui chacune, se développe, se divise…, et libère du dioxyde de carbone, ainsi que des molécules sapides et odorantes qui enrichissent la pâte et lui donnent le bon goût de brioche. Oui, un goût de brioche : ce même goût que l’on retrouve d’ailleurs dans le champagne où des levures contribuent à la merveilleuse pétillance. Voici notamment pourquoi on rabat les pâtes : les levures qui ont contribué à la première pousse sont remises dans un milieu " frais ", et enrichissent encore le goût de la pâte, lors de la deuxième pousse. Du coup, n’hésitons plus : pourquoi pas trois pousses successives ? Ou quatre ? Ou cinq ? Vous m’en direz des nouvelles.
(Source : http://www.cuisinecollective.fr/dossier/this/articles.asp?id=77)

Cependant, les rabats soulèvent la question du risque de développer une pâte très élastique comme le rappelle l’étude suivante sur les pâtes levées sucrées : Dough and crumb grain changes during mixing and fermentation and their relation with extension properties and bread quality of yeasted sweet dough. Alma D. Tlapale-Valdivia, Jorge Chanona-Pe´rez, Rosalva Mora-Escobedo, Reynold R. Farrera-Rebollo, Gustavo F. Gutierrez-Lopez & Georgina Calderon-Domınguez. Il est expliqué que les pâtes après 2 h de fermentation perdent de leur extensibilité. Il faut mentionner que la quantité de matière grasse présente dans ces pâtes est plus ou moins faible comparée à la brioche. De plus, la température de fermentation est élevée ce qui favorise l’élasticité au détriment de l’extensibilité. Il est important de rappeler que la quantité importante de beurre 600g au kilo changerait les perspectives de même que des températures plus basses.

Pratique

En pratique, il est important de distinguer les pâtes riches en beurre au-dessus de 40 % du poids de la farine de ceux moins riches en beurre. Plus la pâte est riche en beurre, plus les températures devraient se rapprocher de 20 °C si l’on souhaite effectuer des rabats, car autrement le rabat est limité à un sinon l’opération devient délicate et le refroidissement essentiel.
De plus, le levain-levure est indispensable à la mise en œuvre du procédé. Préférer des levains-levures très hydratés comme je l’ai déjà expliqué. À cela, il faut tenir compte du rapport, sel, sucre, température et de la durée de la fermentation. Il faut s’assurer que la levure soit bien nourrie au cours de la fermentation. Ne cherchez pas à mettre une quantité importante de levure, cherchez davantage à bien mener votre fermentation. Assurez-vous de travailler avec des pâtes réalisées avec des éléments bien froids.
C’est le levain-levure qui va apporter la saveur nécessaire à votre pâte. Une pâte riche en beurre avec un levain-levure d’une heure dont la levure a été dissoute dans une eau à 37 °C et un pointage de la brioche de 2 h à 26 °C -27 °C avec un rabat suffit ensuite à faire un façonnage léger et mettre au four la brioche.
Au XIXe siècle, on faisait des grignes sur la base de la brioche à tête pour éviter qu’elle ne se déchire. À cette époque, la brioche n’était pas toujours moulée.
Cela conduit, une fois de plus, à constater que la brioche avec des quantités importantes de beurre est avant tout un gâteau levé qu’une pâte levée.
Cette technique mérite d’être approfondie et développée. Ce que je vous ai présenté est les premières prémices. Il est certain que cette nouvelle approche change notre idée de la brioche et de sa texture.
À présent, à vous de jouer et de trouver les paramètres adéquats pour obtenir le produit idéal. Refermer l'article

Qui penserait mettre 30, 40, 50 voire 60 g de levure par kilo de farine ? Pourtant cette pratique est plus que courante dans le milieu artisanal et même dans le milieu industriel. La raison de cette surutilisation de la levure est une méconnaissance technologique qui est même vraie chez certains industriels ; une absence complexe de compréhension des types de levure, de l’influence des sucres et du sel et de l’équilibre même de la recette. Certes, il y a une limite à abaisser la quantité de levure. Cependant, avec la levure adéquate, le choix de préferment, le bon équilibre de la recette, il est possible de mettre une faible quantité de levure et procéder à de plus ou moins longue fermentation et avoir des produits tels que le panettone à la levure d’une grande qualité. Bien entendu, cela exige une maîtrise de la fermentation, la compréhension de la consommation des sucres, et de bien saisir la manière, dont la levure, choisie, agit. C’est pourquoi donner pour une recette un temps de fermentation est très difficile, car les facteurs influençant la durée sont nombreux et peuvent mettre en déroute le procédé.
Pour ma part, dès que mes viennoiseries contiennent 8 % de sucre et plus j’utilise une levure osmotolérante. C’est-à-dire une levure qui permet de gérer une grande quantité de sucre, mais aussi une faible hydratation. La quantité moyenne devrait être de 16 g à 17 g de levure fraîche osmotolérante par kilo de farine soit environ 4,2 g de levure instantanée par kilo de farine avec ou sans préferments en fonction du produit. De toute façon, il ne faudrait pas dépasser 20 g de levure fraîche et 6,7 g de levure instantanée.
Dans le cas où la levure osmotolérante n’est pas disponible, il est toujours possible, pour éviter de dépasser les 20 g de levure par Kilo de farine, de générer des préferments pour activer la levure. Ces ferments doivent être de préférence plus liquide que solide. Je suggère souvent des levains-levure à raison de 100 g de farine pour 80 g d’eau avec une température d’eau de 34 °C.
N’oubliez jamais que la fermentation des viennoiseries dépend de l’équilibre entre le sel, le sucre, la quantité de levure, la durée de fermentation et la température. Et que la gestion du sucre et du sel est fondamentale sur le déroulement de la fermentation et sur la saveur.

Pour confirmer mes propos, je joins le texte anglais (la traduction française suit) du livre intitulé : Functional genetics of industrial yeasts

La pression osmotique exercée sur la levure dans les pâtes riches en sucre entraîne une perte des capacités fermentaires, une augmentation des temps de fermentation et une réduction du volume des produits. Pour résoudre ce problème, les boulangers surdosent la levure de 2 % à 8 % par rapport à la quantité de farine ce qui a pour conséquence d’entraîner une augmentation des coûts et affecter de façon négative les propriétés organoleptiques des produits. Il est possible d’utiliser de la poudre levante, comme le bicarbonate de sodium pour assurer un volume suffisant. Cependant, si la poudre levante offre une texture ressemblant à la levure, la saveur est fade et la pâte a un goût de céréale. De plus, les consommateurs de nos jours préfèrent des produits avec peu ou pas d’additifs. De ce fait, une levure industrielle bien adaptée aux pâtes levées sucrées aurait un impact positif sur les coûts de production et sur la qualité des produits. En dépit des efforts, il n’existe pas de levures qui répondent parfaitement à tous les besoins technologiques souhaités. Néanmoins, les levures disposent des moyens adéquats pour répondre à la haute pression osmotique. Refermer l'article

Pour tester ma farine, j’ai choisi le Quatre-Quarts, car la recette est simple et universelle.

Une image vaut mille mots

Les deux premiers quatre-quarts sont faits avec deux farines différentes et le dernier quatre-quarts est fait avec la même farine que le second en variant les températures. Bien entendu entre le premier et le second je pourrais avoir un intermédiaire en choisissant encore un autre type de farine de la même manière en jouant sur les températures, je pourrais jouer sur la forme du volume. Les textures sont aussi différentes.

Recette 50g d’oeuf 52g de sucre 50g de beurre 50g de farine 1.8g de poudre levante.

Ces tests sont préliminaires, car si l’on souhaite pousser l’expérience plus loin, il faut comparer différentes méthodes, différents types de moule, différents types de cuisson, choisir différentes poudres levantes, jouer sur les proportions... Le pâtissier a une panoplie d’outils pour arriver à un produit d’exception et qui pourrait aussi faciliter son organisation à condition de s’en servir.

Sachant que le pâtissier n’a pas toujours le temps de mener ces expériences, j’ai développé une expertise que je mets à leur disposition. Refermer l'article

Lorsque nous mélangeons le sucre et de l’eau et que nous le faisons bouillir jusqu’à une certaine température qu’advient-il ? L’eau s’évapore. La quantité de sucre présente dans l’eau est alors plus importante. Ainsi si le sirop est mesuré au réfractomètre nous constaterons que la concentration de sucre est supérieure à la concentration de départ. De ce fait, pourquoi perdre notre temps à mesurer le sirop au thermomètre ? En effet qu’advient-il si nous avons la concentration optimum de sucre au départ par rapport à la quantité d’eau ? Il suffit de bouillir l’eau pour atteindre la concentration idéale. Cette technique peut s’appliquer aussi aux pâtes de fruits. Il suffit que la totalité de votre recette contienne entre 72 % et 76 % de sucre en fonction du type de fruit et de son degré d’acidité et de la qualité recherchée. Dans ce cas, il n’y a plus besoin d’avoir une pectine spécifique. Il vous faut une pectine à réaction moyenne.

Revenons à notre meringue italienne. Comment devenons-nous la réaliser pour avoir un sucre à point ? Il faut que notre sirop soit composé environ de 86 % de sucre et de 14 % d’eau.

Prenons 120 g de blancs (soit en environ 4 blancs). Il nous faut environ 180 g de sucre.
Pour le sirop : 180 g représente les 86 % du montant total. De ce fait, un calcul rapide permet de connaître le poids total du sirop 180/0,86= 209 g.
On cherche à avoir 14 % d’eau du poids total soit 209 * 0,14= 29 g d’eau
À noter : la quantité de sucre est légèrement inférieure à la valeur que je souhaite obtenir, car je donne une bonne ébullition. Voir le tableau ci-dessous. En fait, il existe des tableaux assez précis pour avoir le bon degré en fonction de la quantité de sucre.

Montons nos blancs en neige. Réalisons le sirop. Mélanger 180 g de sucre et 29 g d’eau dans une casserole et porter à ébullition. Dès que le sirop bout, ajoutez-le aux blancs en neige.
Important : le sirop n’est prêt que lorsque la surface est couverte de grosses bulles. Il faut donner un bon bouillon. Ensuite, il ne faut pas s’attarder davantage et verser le mélange sur les blancs en neige. Si le sucre peut coller dans le fond de la casserole, il peut être décollé avec un peu d’eau et remis rapidement sur le feu. Cela est valable autant avec que sans thermomètre.

Référence: ce tableau vous indique le pourcentage de sucre pour obtenir le degré Celsius que vous auriez au thermomètre. Refermer l'article

Les appellations en Europe, particulièrement en France qui reste bien souvent la référence en pâtisserie et même en boulangerie, se font sur le type de farine ce qui est une aberration, car cela ne donne aucune indication sur les capacités de la farine et son utilisation

Chaque Produit de pâtisserie nécessite une farine particulière. Une farine dédiée pour les croissants ne conviendra pas à une brioche très riche en beurre et en oeufs. De même qu'une farine dédiée à la brioche ne conviendra pas à la réalisation de pâte sucrée ou sablée. Bien entendu, les pâtissiers s'en accommoderont même si parfois il sera nécessaire de modifier la recette.
Le rôle de la farine en pâtisserie est aussi important que le rôle de la farine en boulangerie si du moins les pâtissiers souhaitent avoir un produit de qualité et jouer avec les textures.
Cependant, en boulangerie, le boulanger ne joue qu'avec quatre ingrédients le sel, l'eau, la levure et la farine. De ce fait, le boulanger qui maîtrise bien ses connaissances technologiques pourrait faire du bon pain avec presque n'importe quelle farine. Tout l'art du boulanger réside dans sa maîtrise de la fermentation et de sa compréhension de la rhéologie des pâtes en fonction de la farine qu'il a disposition. Le boulanger saura adapter sa méthode en fonction des particularités de sa farine.
En pâtisserie, c'est un peu plus complexe, car la présence du sucre et du beurre vont venir fausser la donne. Ces deux ingrédients modifient les capacités de la farine et entraînent un changement notable de la texture du produit. Ainsi, dans le cas des viennoiseries riches en beurre et en sucre, le pâtissier aura deux produits différents s'il utilise des farines riches ou pauvres en protéines. Dans le cas d'un cake, la différence paraîtra moins importante même si la farine pauvre en protéines offrira un cake plus léger et fondant. Dans le cas des biscuits comme la génoise une farine riche en protéines donnera un produit très sec, voire caoutchouteux. Finalement, dans le cas des pâtes sablées et sucrées une farine riche en protéines entraînera un rétrécissement de la pâte d'où la nécessité de long repos ce qui sera moins nécessaire avec une farine dont la dureté du blé est soft (Farine biscuitier, Pastry Flour/Farine à Pâtisserie).

En Italie, les meuneries ont répondu à la demande de la pâtisserie en offrant une vaste gamme de farine qui s'étend de la génoise, au cake, à la pâte sucrée, au sablé, au croissant jusqu'aux viennoiseries.
http://www.molinoalimonti.com/

En France, la confusion règne puisque tout dépend du meunier qui vous vend la farine même si par convention la T45 correspond bien souvent à une farine à 12 % de protéines. Que la farine T55 courante correspond à environ à 9 % à 10 % de protéines.
Aujourd'hui, la farine dite à pâtisserie, celle appelait couramment la T45, a un label rouge qui permet de garantir une qualité et une certaine constance quant à son taux de protéines et à ses capacités rhéologiques. Elle convient de préférence pour les viennoiseries et le feuilletage. Son taux de protéines est supérieur ou égal à 12 %. Elle est faite à partir de blé de force. Dans le cas de brioche riche en beurre, en sucre et en oeufs, essayez d'avoir une farine avec un taux de protéines assez riche en protéines.
En France, les farines sont bien souvent moins riches en protéines qu'en Amérique du Nord même si cela tend à changer. Ceci explique pourquoi pendant longtemps la farine T45 dite à pâtisserie servait à tous les usages de la pâtisserie, ou presque, et que pour les viennoiseries ont faisait appel à de la farine de Gruau plus riche en protéines.
Farine T45 Label Rouge

De même en Amérique du Nord, les farines répondent à des usages bien précis. (Précision les protéines en Europe sont calculées sur la teneur en extrait sec alors qu'en Amérique du Nord les protéines sont calculées en tenant compte d'un pourcentage d'environ 14 % d'eau présent dans la farine. Cela s'applique aussi pour le taux de cendres.) La farine à pâtisserie (Pastry Flour) à 9 % de protéines pour tous les usages de la pâtisserie à l'exception des viennoiseries. Cette farine est faite avec un blé dont le grain est dit soft et qui correspond, en France, au Blé Biscuitier (Farine Biscuitier utilisée par l'industrie et malheureusement difficilement disponible pour les pâtissiers français) Il est possible pour les génoises, les cakes et autres biscuits type biscuit de Savoie d'utiliser la cake flour. Cependant, elle est bien souvent blanchie. Dans ce cas, il convient mieux d'utiliser la farine à pâtisserie et la combiner au besoin à de l'amidon. La farine tout usage(All purpose flour) à Boulangerie(À ne pas confondre avec la farine tout usage commercial qui n'est pas toujours la même surtout aux États-Unis) pour les croissants et les viennoiseries.
Il est possible aussi d'utiliser de la Farine à Pain légèrement plus riche en protéines.
Attention les farines Bio au Québec ont des appellations différentes. La farine tout usage Bio est en général équivalent à la farine tout usage à Boulangerie à l'exception qu'elle est un peu plus riche en minéraux proches d'une T65 (ce n’est plus le cas aujourd’hui). La Farine à Pain Bio ne correspond d'aucune façon à la farine à Pain des boulangers. Elle est plus riche en minéraux (Farine Bis) est nécessite d'adapter ses recettes. De la même manière, la farine à pâtisserie bio n'est pas une farine blanche mais une farine proche d'une farine T65 c'est à dire plus riche en minéraux (ce n’est plus le cas aujourd’hui).
Pour les viennoiseries très riches en beurre, en oeufs et en sucre, il faudra utiliser la farine riche en gluten ou farine de force. (Bread Flour dans certains cas High Gluten Flour) 12 % à 14 % de protéines,normes américaines. Ce type de farine est utilisée aussi dans le cas de multiple fermentation ou de la réalisation des bagels.

Québec
Farine Biologique La Milanaise pour professionnels et amateurs
Farine Robin Hood à Boulangerie pour professionnels/Viennoiseries.
Farine Robin Hood à Pâtisserie pour professionnels (assurez-vous qu'elle soit à 9 %)
Farine Moulins de Soulanges Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie pour professionnels.

État Unis
Côte Est
King Arthur Flour pour professionnels
King Arthur Flour pour amateurs
Côte Ouest
Giustos pour amateurs et professionnels

Quant à l'amateur européen, il n'a plus le profil de la ménagère des années 50, lorsqu'il souhaite se mettre derrière les fourneaux, il souhaite pouvoir atteindre l'excellence. Les blogs sont là pour en témoigner. Alors lorsqu'il s'agit de la farine et de son usage c'est la cacophonie et chacun y va de sa définition. Pas plus que les professionnels, les amateurs ne s'y retrouvent pas dans les farines d'autant plus que les meuniers et les marques commerciales sont avares en information. Tout le monde se fie sur le type alors que c'est une indication trompeuse. L'amateur a vite compris que les appellations des farines du commerce ne lui donnaient pas l'heure juste, il s'est mis à acheter des farines professionnelles disponibles via internet ou via des distributeurs qui se sont spécialisés pour ce type de clientèle. Refermer l'article